1.2. Пищевая и энергетическая ценность майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез является очень полезным продуктом, наиболее употребляемый из относящихся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник энергии, необходимый для жизнедеятельности организма.

Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

В состав многих майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ [10, с. 133].

Майонез изначально является достаточно высококалорийным продуктом, но, что важно, он также способствует легкому усвоению пищи.   Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент данного продукта.

Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность.

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%.

Таблица 1 - Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир, %	67,0	67,0
Содержание, % Насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
Полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно - дисахара, %	3,7	3,9
Минеральные вещества, мг % j (Su)	508	513
К	38	63
Са	33	57
Mg	13	11
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
PP	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

 Энергетическая  ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла  и составляет в среднем от 300 до 630 ккал.

Чем жирнее, тем вкуснее – так можно охарактеризовать майонез. Ведь именно жиры считаются носителями вкуса. В Европе жирность майонеза устанавливается специальным стандартом и не может превышать 80%, для салатного — 50-70%. Все остальное – это фактически уже не майонез, а заправка [13, с.101].

По калорийности изготавливаемый майонез можно разделить на 3 основные группы:

от 110 до 350 ккал – легкий майонез (доля жира до 40%);

от 385 до 520 ккал – майонез средней калорийности (доля жира от 40-55%);

более 600 ккал – классический майонез (доля жира более 40-55%) [7, с. 5].