Винегрета с рыбой горячего копчения

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

• Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

• Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

• Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

• Репчатый лук очистить, полукольцами

• Подготовленные овощи перемешать

• Заправить подсолнечным маслом

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

• Треску разделать на чистое филе

• Нарезать ломтиками

Операция № 4. Отпуск

• Винегрет укладывают в салатники горкой

• Сверху украшают ломтиками рыбы

Винегрет с рыбой горячего копчения

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Винегрет	80	80
Треска	31	20
Выход	-	100

Винегрет овощной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Рыбу разделать на чистое филе

• Припустить до готовности

• Охладить

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

• Картофель промыть

• Отварить

• Охладить

• Очистить от кожуры

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

• Огурцы освободить от рассола

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

• Помидоры промыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

• Подготовленные огурцы и картофель соединить

• Добавить часть зеленого горошка

• Добавить часть рыбы

• Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

• Салат уложить в салатник горкой

• Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

• Полить майонезом