1. С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)

2. Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)

3. Прожаренный (мясо внутри серого цвета).

Приготовление мясных сочков:

В сковородку после жарки мяса наливают горячую воду или бульон, дают прокипеть 3-5 минут, затем процеживают. Сочки должны иметь вкус – в меру соленый, приятный аромат. Поэтому

при их приготовлении можно добавить перец горошком, лавровый лист

в самом конце.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, поливают его мясным соком, оформляют зеленью. Дополнительный или сложный гарнир, t подачи 65 градусов.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный о.с. или во фритюре, строганный

хрен 15 – 20 граммов.

Свинина, телятина, баранина жареные с гарниром.

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовят так же, но время жарки телятины 40-60 минут, свинины и баранины

1 час.

Подача: гарниры: к свинине – рассыпчатую гречневую кашу, бобовые отварные, картофель отварной или жареный основным способом или во фритюре, тушеную капусту, или со сложным гарниром;

к телятине – отварные макаронные изделия, картофель в молоке;

к баранине – рассыпчатую гречневую кашу, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный.

Срок реализации 1 час.

Грудинка фаршированная.

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат укладывают на противень (реберными костями вниз) и жарят

в жарочном шкафу примерно 1 час до готовности, во время жарки поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции по 1 кусочку.

Подача: МСТ, поливают мясным соком.

Жарка мяса порционными кусками.

Порционные куски жарят в натуральном и панированном виде.

Жарка мяса натуральными (непанированными) порционными кусками.

Правила жаренья мяса порционными не панированными кусами:

1). Готовый полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду (чугунную) с жиром.

2). После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.

3). Жарят мясо перед подачей, что бы сохранить его вкус и запах.

Правила подачи: подают на МСТ, t подачи 65 градусов.

На подогретую МСТ горкой укладывают гарнир, рядом кладут кусок мяса. Края тарелки не занимают, можно положить только зелень. Можно подать со сложным гарниром. Можно подать припущенные овощи (морковь, зел. горошек и т.д.)

в тарталетках. Дополнительно подают на закусочной тарелке свежие, консервированные овощи (капусту, огурцы, помидоры, перец болгарский, лук зеленый, зеленый горошек и т.д.). Блюдо оформляют зеленью.

Из говядины.

Бифштекс натуральный с гарниром.

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром(t=150градусов)

и жарят до образования с обеих сторон поджаристой корочки примерно 15 минут и до готовности.

Подача: (см.выше) подают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком или кладут на него кусочек зеленого масла.

Гарниры: картофель, жаренный из вареного или сырого или фри, кабачки, баклажаны жареные или сложный гарнир, оформляют зеленью, дополнительный гарнир.

Бифштекс готовят по заказу:

- с кровью (по-английски)

- полупрожаренный

- прожаренный

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски)

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовят также как натуральный.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, поливают соком, и на бифштекс кладут сверху яичницу глазунью из одного яйца, оформляют зеленью.

Гарниры: те же.

Бифштекс с луком (по-деревенски)

• П/о

• П/ф

• Т/о - порционную сковороду смазывают размягченным жиром, на середину кладут готовый бифштекс, вокруг укладывают картофель (кружочками, жареный о.с из вареного или сырого или фри), мясо поливают соком и кладут на него лук фри, прогревают в жарочном шкафу.

Подача: оформляют зеленью, дополнительный гарнир.

Филе натуральное с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат жарят с обеих сторон на разогретой (t=150) сковороде с жиром.

В зависимости от степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут (можно довести до готовности в жарочном шкафу).

Подача: филе поливают жиром или мясным соком.

Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, овощи отварные, помидоры или кабачки или баклажаны жаренные или сложный гарнир.

Филе с соусом и гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - филе готовят так же как натуральное.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), на него ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху филе

и поливают соусом.

Гарнир подают отдельно и оформляют зеленью.

Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.

Соусы: красный с вином.

Филе с помидорами и соусом с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о – та же самая.

Подача: та же самая, что и филе с соусом + на филе кладут половинки поджаренных помидор.

Лангет с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат жарят на разогретой сковороде с жиром до готовности

(8 минут).

Подача: лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, помидоры или кабачки или баклажаны, жаренные или сложный гарнир.

Лангет с помидорами

(на лангет кладут половинки поджаренных помидор).

Лангет с соусом

(соус подают отдельно или поливают им мясо).

Соусы: красный основной, луковый, красный с вином, сметанный с луком.