Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати: картопля цибуля печериці	40 20 24	5 5 5
2	Теплові втрати: Печериці Картопля	40 35	5 5

Технологія приготування

Сиру очищену картоплю нарізують кубиками або дольками середнього розміру і обсмажують. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. У картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або скибочками, заливають томатною пастою, кладуть спеції і тушкують до готовності.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: картопля та гриби зберегли форму нарізки; овочі рівномірно перемішані. Смак та запах: притаманний інгредієнтам. Колір: світло-червоний. Консистенція: м’яка.

 Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків: 2,8 г; жирів: 7,87 г; вуглеводів: 6,1 г;

Енергетична цінність: 129,61 ккал.

Розробник:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

Технічний експерт:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року

Технологічна карта № 7 на страву «Картопля смажена скибочками з відварної»

№	Назва сировини	Маса сировини, г						Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію			на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	Картопля	331	199	1324		794	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Олія рослинна	12	12	50		50
	Маса готової продукції, г		211			844

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати: чищення картоплі	40	5
2	Теплові втрати: Картопля	20	5

Технологія приготування

Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітою олією і смажать, періодично струшуючи. При відпусканні картоплю можна полити розтопленим вершковим маслом або сметаною, можна подавати з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізки - скибочки, на поверхні рум’яна кірочка. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.  

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків: 1,66 г; жирів: 8,4, г; вуглеводів: 10,25 г;

Енергетична цінність: 145,38 ккал.

Розробник:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

Технічний експерт:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8

НА СТРАВУ

«Картопля смажена з грибами та цибулею»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	375	225	1500	900	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Печериці свіжі	180	137	720	547
3	Цибуля ріпчаста	60	48	240	192
4	Олія рафінована	12	12	50	50
	Маса готової продукції, г		422		1689

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати: картопля цибуля печериці	40 20 24	5 5 5
2	Теплові втрати: Печериці Картопля	40 20	5 5

Технологія приготування

Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду з розігрітою олією і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. Цибулю, нарізану півкільцями або часточками, пасерують. При відпуску смажену картоплю перемішують з цибулею і грибами.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, грибам та цибулі. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.  

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків: 2,37 г; жирів: 5,45 г; вуглеводів: 8,99 г;

Енергетична цінність: 111,21 ккал.

Розробник:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

Технічний експерт:

_{(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)}

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9

НА СТРАВУ

«Картопля запечена з м’ясними продуктами»

№	Назва сировини	Маса сировини, г					Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	375	225	1500	900	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Печериці свіжі	45	34	180	137
3	Цибуля ріпчаста	29	23	116	93
4	Олія рослинна рафінована	5	5	20	20
5	Борошно пшеничне	12	12	50	50
6	Сметана	25	25	100	100
7	Сосиски/ковбаски	45	45	180	180
8	Масло вершкове	4	4	15	15
	Маса готової продукції, г		373		1492