Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е-номер	Технологическая функция	Пропедленты
Е404 Е570 Е900 Е1521	Альгинат кальция Жирные кислоты Полидиметилсилоксан Полиэтиленгликоль	Загуститель, стабилизатор Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Диспергатор, пластификатор

Описание химического строения и состава перечисленных добавок можно найти в соответствующих разделах по их смежным технологическим функциям.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

• химическая природа пенообразующего агента;

• тенденция пенообразования;

• растворимость и концентрация;

• присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно-активных веществ;

• температура, рН и вязкость системы;

• используемое технологическое оборудование;

• конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

6.6. Ферментные препараты

Ферментные препараты представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты (энзимы) или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов — продуцентов. Они являются важным элементом в технологиях пищевых продуктов и применяются для интенсификации технологических процессов и повышения качества продуктов питания.

Ферменты высокого качества позволяют улучшить технологию, сократить затраты и даже получить новые продукты. Это один из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения технологических процессов.

6.6.1. Номенклатура ферментов

Современная номенклатура ферментов устанавливалась в течение нескольких последних лет. В научном мире используются систематические названия, разработанные Комитетом по номенклатуре и классификации энзимов Международного союза биохимиков. В соответствии с международной номенклатурой и типами катализируемых ими реакций энзимы делятся на шесть основных групп:

оксидоредуктазы — класс ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции;

трансферазы — ферменты, переносящие различные химические группировки;

гидролазы — ферменты, катализирующие реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления;

лиазы — ферменты, удаляющие радикалы негидролитическим путем с образованием двойных связей;

изомеразы — класс ферментов, катализирующих взаимные превращения изомеров;

лигазы — ферменты, катализирующие присоединение друг к другу двух молекул при расщеплении пирофосфатной связи в АТФ или подобного вещества.

В этой системе номенклатур энзим обозначается префиксом ЕС со следующим за ним рядом чисел с пробелом после каждого числа. Первое число обозначает одну из перечисленных выше основных групп. Остальные числа обозначают определенные подклассы энзимов в соответствии с природой катализируемых ими реакций.

Международным комитетом, регулирующим вопросы, связанные с номенклатурой ферментов, рекомендована тривиальная номенклатура, в соответствии с которой к названиям их субстратов (веществ, на которые воздействуют ферменты) добавляют суффикс «-аз», например, липидгидролизующие ферменты называют липазами. Кроме того, иногда к названию источника ферментов добавляют суффикс «-ин». Примером такого названия служит фермент папаин, вьщеляе-мый из млечного сока папай.

Систематические названия достаточно сложные, очень длинные для использования и написания, поэтому на практике технологи и

ученые, как правило, применяют тривиальные названия. Кроме того, ферменты для удобства подразделяют на несколько групп в соответствии с катализируемыми ими реакциями (карбогидразы, протеазы и т. д.). Во избежание путаницы приводятся и тривиальные, и систематические названия.

При наименовании ферментных препаратов в России и ряде других стран в номенклатуре указываются вид ферментативной активности (амилолитическая — А), продуцент и метод культивирования (поверхностный — П, глубинный — Г), степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента (протосубтилин Г10Х).