- •1. Салат деликатесный №84
- •2. Лапшевник с творогом №423
- •3. Торт «Песочно-творожный «№26
- •Задание Для выпускной квалификационной работы.
- •1. Салат деликатесный №84
- •2. Лапшевник с творогом №423
- •3. Торт «Песочно-творожный «№26
- •Содержание
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •Введение
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Технология приготовления торта Творожный
- •Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •4.2 Организация рабочего места
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия.
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
- •Список литературы, использованной для выполнения письменной экзаменационной работы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, ценовым категориям. В настоящее время предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения, кроме того они дают существенную экономию общественного труда, предоставляет сбалансированное и разнообразное питание различным группам населения в течение дня. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий и т.д.
Таким образом, на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, предназначенных для удовлетворения потребностей всех слоев населения независимо от материального положения, возрастной категории, состояния здоровья и т.д.
Следует отметить, что смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, то есть приоритетным направлением стало не количество, а качество. Однако, в настоящий момент на первый план выдвинулись задачи расширения системы защиты прав потребителей, обеспечение высокого качества товаров и услуг, включая разработку стандартов, их применение при сертификации, инспекцию и контроль. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Главным блюдом, представляемым в настоящей работе является САЛАТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ. Необходимо отметить, что в состав рассматриваемого блюдо входят продукты богатые белками, жиром, углеводами, обладающие высокой калорийностью.
В качестве основного сырья для производства салата используются овощи свежие, консервированные
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
Требования к санитарной одежде |
Личная гигиена работника общественного питания |
Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.
|
Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки; непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя; волосы должны полностью закрываться колпаком, а у мужчин должна быть короткая стрижка, волосы должны быть хорошо выбриты; умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти; без лака; чистое подногтевое пространство; запрещается носить украшения и часы. Зубы необходимо чистить 2 раза в день; рот должен быть санирован.
|
В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. Использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудования, инвентарь, посуду и тары. |