Уборка.

Увы, мой друг - если ты стоишь за баром, то уборка - это твоя ответственность. Ты можешь выполнять ее своими или чужими руками в любом количестве, но ответственность за качество уборки все равно на тебе. То есть, если тебе помогают, ты должен следить за тем, насколько хорошо производится уборка. Думаю, будет удобно пояснить детали вначале, до уборки, чтобы потом не исправлять самому.

Убираемся мы вечером, после закрытия. Некоторые вещи ты можешь начать делать и до закрытия - помыть посуду, попротирать столы. В общем, почти всегда перед закрытием уже нет заказов и за полчаса до уже точно можно начать прибираться.

В НК и КЛ слишком разный порядок уборки, поэтому я распишу их отдельно.

В кл требуется:

- сложить стулья к стенке, протереть и убрать маленький столик в кладовку;

- помыть всю посуду;

- протереть стойку и рабочее место бармена;

- расставить/развесить посуду по местам;

- убрать пледы, матрасы и подушки на втором этаже на парапет или в застенье, как вам удобнее, чтобы весь пол был свободен от вещей. При необходимости - навести порядок в настольных играх. Перед тем как убрать матрас, переворачивай его, чтобы стряхнуть крошки;

- подмести пол на втором этаже, подмести лестницу, подмести первый этаж, подмести туалет. Мести нужно чисто и качественно. На подметание всего Леса у вас должно уйти около 15 минут, если вы прям очень быстрые - 10 минут. Но никак не быстрее, иначе лажа какая-то будет, даю стопицот.

- помыть пол - вначале на втором этаже, помыть лестницу (нижние ступеньки лучше по два раза), помыть первый этаж, помыть туалет. Как мыть: набираете ведро чистой и самой горячей воды, добавляете немного "Санокса" (буквально подкапать) и средство для мытья пола (понятно, что на глаз, но для ориентира- одна-две столовых ложки на ведро). Первый этаж, если было много народу, имеет смысл помыть два раза, сменив воду - второй раз уже без средства. Пожалуйста, хорошо отжимайте швабру по два-три раза, во-первых, чтобы стекла грязь, во-вторых, чтобы не было излишков воды и разводов на полу из-за этого.

- поменять мусорные пакеты внутри Леса, опорожнить мусорное ведро снаружи Леса и выбросить мусор на помойку.

Сочту не лишним напомнить про порядок закрытия КЛ: закрываете ставни, закрываете плотно и с поворотом ручки окна на втором этаже, свет выключаете с рубильника (два самых левых тумблера, соединенных перемычкой), закрываете дверь.

Также моментом закрытия КЛ является подсчет donation и запись в книге продаж.

В НК требуется:

- помыть всю посуду, а также помыть капучинатор и кофемашину. Про порядок мытья посуды в обоих Лесах - ниже;

- протереть все столики во всех залах, и только потом поставить их на попа к стене, чтобы можно было помыть и подмести пол;

- сложить все подушки, пледы и коврики на парапеты и подоконники (если какую-то текстильную вещь вы обнаружили запачканной - положите ее в корзину для грязного белья в туалете за душевой);

- протереть барную стойку и все рабочие поверхности внутри бара;

- протереть и если требуется - то помыть плиту при помощи средства для отмывания плит (под раковиной). Плиту можно тереть металлической губкой.

- убрать молоко и фрукты в холодильник;

- отключить термопот (выдернуть из сети);

- все стулья поставить по стенам в сложенном виде;

- подмести пол во всех помещениях, причем - будьте внимательны. Пол в НК выглядит обманчиво чистым, НО ЭТО НЕ ТАК! Метите со всей тщательностью. Очень много волос, клубков пыли и прочего летучего мусора, чаще всего он скапливается вдоль стен, не забывается там пройтись;

- помыть полы горячей водой (также, как в КЛ). На ламинате и плитке швабра еще подлее в оставлении разводов и следов - хорошо отжимайте ее;

- замените мусорные мешки везде на новые и вынесите мусор на помойку - ночью баки стоят прямо сразу как выйдете из двора в сам переулок Гривцова.

- замените грязные полотенца на чистые;

Порядок закрытия НК: выключить бойлер, выключить везде свет, в прихожей с рубильника отключить водогрей, закрыть жалюзи, закрыть входную дверь.

Примечание по обоим Лесам: если после закрытия вы/помощники/друзья курили, то, пожалуйста, либо унесите окурки с собой с мусором, либо вы можете закинуть их в одну из Лесных мусорок, но, пожалуйста, в завязанном пакетике. А то с утра пахнет.

Теперь отдельно про мытье посуды:

Чашки, ложки - все, чего люди касаются ртом, обязательно моется с мылом. В смысле, со средством, и с губкой. Изнутри и снаружи. Не забывайте про жопы чашек - их тоже надо мыть. Если чашки начинаеют покрываться коричневым налетом - нужно оттирать. Помытые чашки ставьте в перевернутом виде на полку для посуды (КЛ) и на специальную тряпочку (НК). Кстати, у нас этих тряпочек три, когда одна намокает - ее надо отжимать и вешать сушиться, и заменять ее сухой.

Маленький отбитый краешек у чашки, трещинка - это допустимо. Но если на чашке появился некрасивый заметный скол или большая трещина - выкидывайте, забирайте себе, откладывайте на подоконник (НК) или в кладовку (КЛ), чтобы мы сами решили этот вопрос - пофиг, главное не вешайте обратно на крючки.

Чайники можно мыть без мыла, главное, чтобы не оставалось чаинок. Сушить в разобранном и перевернутом виде тоже не обязательно. С мылом моется в обязательном порядке только чайник из-под масалы. Еще иногда всем чайникам нужно с мылом мыть жопы - серьезно, грязные жопы у посуды - это ужасно.

Чайникам с дырочками от основной емкости к носику эти самые дырочки и носик нужно периодически чистить ершиками для трубки или для кальяна.

Френчи мы не разбираем на детальки, просто хорошо промываем.

Турки, ковшики - моем с мылом. Проверяем, не осталось ли пригоревшего молока. Пригоревшее молоко отлично оттирается металлической губкой. Если горлышко узкое и рука не пролазит - насаживаете губку на вилку, проталкиваете внутрь - и вперед. Моем и изнутри, и снаружи.

(НК)Как мыть капучинатор? Смотри, самое главное - вода не должна попасть в мотор (то, с чем соединяется винт), не должна попасть на контакты (стык крышки с кувшинчиком и нижний контакт). Пускаешь воду маленькой струйкой, сливаешь молоко, пару раз промываешь просто водой, потом при помощи губки отмываешь приставшее молоко ко дну (Внимание! Металлическую губку использовать нельзя! Только поролон!), тряпочкой убираешь следы молока снаружи, губкой моешь винт (не дергая его сильно), капли воды убираешь салфеткой или куском туалетки. собираешь его обратно. Все!

(НК)Как мыть кофемашину? Тут все проще. Нужно очистить рожок от гущи и промыть его, салфеткой протереть фильтр от гущи (то место, куда вставляется рожок), помыть поддон.

Помывка посуды зачастую связана с засорами раковины. Чо делать?

В КЛ: во-первых, стараться все-таки гущу скидывать в мусорное ведро (пожалуйста, не в сортир! Ужасно, когда там плавают куски яблок.) Во-вторых, если засорилось - выключи воду и засыпь колпачок "Свежинки" в сливное отверстие (ну, или просто в воду). Не трогай мокрыми руками гранулы, это едкий натр, получишь химический ожог. Ждешь минут пять максимум и - вжух! - раковина чиста.

В НК: раковина засоряется в основном из-за перепадов давления, поэтому вот уже на протяжении четырех месяцев эту проблему решает вантуз. Он либо под раковиной, либо рядом с ней. Одной-двух фрикций будет достаточно.

И последний момент. Если у тебя чувствительная кожа рук и от частого мытья посуды ей не оч - смело покупай резиновые перчатки и крем для рук из кассы Леса.

При открытии НК нужно устраивать мухотерапию (как выяснилось - только в холодное время года, с наступлением весны они съебали). Тебе придется стать убийцей! Проходишь по пространству и везде включаешь свет. Открываешь жалюзи. Проходишь по пространству и везде выключаешь свет. Мухи слетаются на окна. Вооружаешься тряпкой/салфеткой и вершишь расправу.

Затем расставляешь столы, раскидываешь подушки и пледы, включаешь рубильником бойлер и термопот - и можно наслаждаться утренним кофе!

УРА! Мы добрались до твоей основной работы!

Приготовление напитков и взаимодействие с посетителями.

В работе барменом в НК и в КЛ есть существенные различия. Что-то буду писать в общем, все расхождения - помечать привычными тебе уже аббревиатурами НК и КЛ. Надеюсь, не запутаешься.

Встреча посетителей.

КЛ: Алгоритм примерно такой.

1. Зашел знакомый/завсегдатай, короче, этот человек бывал в Лесу. Ты:

- Привет/Здравствуйте! Вам чаю или кофе? Если что, то заварен [называете, что заварено].

2. Зашел незнакомый человек:

- Добрый день! Вы у нас впервые?

- Нет, я уже бывал здесь.

- А, отлично! Вам чаю или кофе? [и так далее].

3. Зашел незнакомый человек.

- Добрый день! Вы у нас впервые?

- Да.

- Ага, тогда добро пожаловать, наверно будет лучше, если я вам расскажу о том, что тут у нас происходит. [рассказываешь про Каледонский лес, показываешь, где раздеться, рассказываешь про структуру пространства (где сесть, где туалет, где настолки и т.д.), вкратце рассказываешь про напитки. Рассказываешь про систему donation, коротко. Предлагаешь напитки.]

Главная особенность КЛ - отсутствие меню. Поэтому важно правильно ответить на вопрос посетителя об ассортименте. Примерно это должно звучать так:

- Мы варим кофе в турке со специями и завариваем чайные коктейли. Сейчас на стойке стоит *рассказываешь про чаи, озвучиваешь их компоненты*. Чаи вы можете наливать самостоятельно, вот тут везде развешены кружки, можно брать любую. Кофе варится по запросу, у нас много разных специй.

Ну и дальше он какбэ делает выбор.

Если человек не знает, что выбрать и как-то немного потерян и мнется, предложи конкретику (понятное дело, это все не в агрессивной манере, можно с паузами, диалог может прерываться).

- Хотите, я вам сварю кофе с корицей и ванилью?

НК:

В звездный зал зашел посетитель.

1. Это твой знакомый/завсегдатай.

- Привет! Что тебе/вам сегодня заварить? Сейчас заварен *называешь напитки*

2. В звездный зал зашел незнакомый посетитель. Он неуверенно замер на пороге.

- Добрый день! Бар здесь, за напитками ко мне!

Посетитель подходит.

- У нас есть чай, кофе и какао, пожалуйста, выбирайте по меню. Если что, то заваренные чаи мы ставим на стойку, чайники подписаны, вы можете взять любую кружку, которая вам нравится и налить себе чаю.

Посетитель делает выбор.

- На приготовление уйдет минут пять, вы пока присаживайтесь, я вам принесу.

Если посетитель садится в звездном зале, то ты приносишь ему напиток и говоришь примерно следующее:

- Пожалуйста, ваш *напиток*, сахар на барной стойке, печеньки и салфетки там же.

Если посетитель ушел в соседний зал, приносишь ему напиток и маленькую мисочку с печеньками.

- Пожалуйста, ваш *напиток* и печеньки к нему. Приятного!

3. Посетитель - неважно, завсегдатай или новенький, не может/не хочет определиться, но все-таки хочет что-то выпить. Тут тоже несколько вариантов.

1) Посетитель: - Давайте на ваш вкус!

Ты: Хорошо. Но, все-таки, чай, кофе или какао?

На этом моменте большинство определится хотя бы с типом, а ты ему и предложишь один из вариантов, который тебе больше хочется сделать. Впрочем, ты можешь поиграть в уточнения, и если он определился с типом напитка, ты можешь поспрашивать о деталях.

Второй вариант, если тебе норм - предлагай конкретику.

- Хотите капучино с медом?

2) Посетитель спрашивает о чем-то, чего нет в меню или нет в наличие.

Ты предлагаешь какой-то аналог на свой выбор.

3). Посетитель: сделайте мне кофе. Просто кофе.

Ты: Хорошо. Турка или кофемашина?

Посетитель: Да... как быстрее.

Ты: Ага, вы с молоком пьете?

Посетитель отвечает и вот ты уже наливаешь ему американо.

4) Посетитель: А что у вас тут самое вкусное?

Ты: Ну, это сложный вопрос. Вкусы у всех разные:))*Предлагаешь один из чаев на стойке или один из видов кофе в турке*.

Не стоит предлагать масалу или какао - это дорогостоящие и трудоемкие напитки, а ты еще не в курсе, что это за посетитель.

5) Посетитель: Сделайте мне чай. Простой чай.

Ты: Черный или зеленый?

Посетитель уточняет.

[не обязательно]Ты, в зависимости от вида чая, предлагаешь одну какую-нибудь подходящую добавку.

Посетитель соглашается или отказывается.

Ты завариваешь ему чай в небольшом чайнике и относишь.

Примечание 1: вообще в случае любых посетителей, зашедших в Лес впервые, стоит не скупиться на внимание и не жмотиться на ингредиенты. Но и смысла предлагать самые дорогие по ингредиентам напитки тоже нет.

Примечание 2: серьезно, чувак, если это лишняя инфа для тебя, то просто пропусти страницу. Но я не знаю, у кого с чем сложности, поэтому хочу написать максимально полный ликбез.

Примечание 3. Не так давно мы стали вводить "напитки дня". В идеале напитки дня должны быть записаны на доске рядом с баром и указан рекомендованный донат за них. Если посетитель норм и не паразит - смело предлагай ему спэшелы.

Собственно, приготовление напитков.

Рецептурники ниже по тексту. Здесь собраны общие рекомендации по всем видам напитков и ведению бара в целом.

Чай.

Наша опора и надежда. При нормальной наполненности Лесов на стойке должно стоять три-четыре чайника с чаями. Они все должны быть разными. Как минимум один должен быть сладким. Как минимум один - несладким. В идеале, один из них - каркадэ, имбирник или таёжник, это наши самые популярные чаи.

Количество чаев ты варьируешь сам, приближаясь к идеалу - чаи не успевают остыть (то есть их не слишком много), чаев хватает на всех.

В НК с этим проще - есть термопот, чайник кипятится быстро.

В КЛ сложнее - поэтому лучше держать чайник наготове, кипятить воду заранее.

Ты имеешь полное право экспериментировать со вкусами в КЛ, в НК все-таки стоит больше ориентироваться на меню, хотя если накатило вдохновение - норм, фигач. Только обязательно пробуй результат, прежде чем ставить на стойку:) И, все-таки, в разумных пределах экономь ингредиенты.

Не забывай использовать таблички и помечать чаи - хотя бы приблизительно (ну то есть табличка "ромашка+яблоко" может использоваться на любой ромашке. Даже без яблока.

Если чай на стойке совсем остыл - скорее всего, его стоит вылить.

За исключение пуэра и иван-чая мы не доливаем кипятка в заварку. Всегда завариваем по новой. Даже если это предлагают сами посетители. Залихватски улыбнись и заваривай по новой.

Когда посетитель выбирает себе чай и уточняет у тебя, что такое таёжный, например - расскажи, что в Лесу нет готовых смесей, все чаи составляются на месте, и перечисли ингредиенты. Если есть возможность - предупреди о том, какой чай сладкий. какой - нет.

По большей части чайники ставятся на стойку, но в принципе можно и посетителям (особенно группам) их иногда относить.

Важно вот что: если вас попросят уточнить состав конкретного заваренного чайника, вы должны смочь ответить. Потому что у людей бывают аллергии, поэтому они и спрашивают. То есть - не забывайте, что вы назаваривали:)