- •1. Обзор литературных источников
- •3. Расчет сырья и готовой продукции
- •3.1 Рецептура
- •4. Подбор технологического оборудования
- •4.2 Подбор оборудования
- •4.3 Расчет площадей
- •4.4 Расчет расхода воды, пара, электроэнергии
- •4.5 Расчет рабочей силы
- •4.6 Общие методы расчета резательных машин
- •4.7 Расчет смесителей
- •5. Экономическая часть
- •6. Охрана труда и экологической безопасности
- •1. Гост 181157 - 88 Продукты убоя скота. Термины и определения.
3. Расчет сырья и готовой продукции
Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной производительности и норм выхода мясных туш.
Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:
Мг= Мж∙Z/100, (1)
где Мж- живая масса,кг;
Z- выход к живой массе, %
Количество сырья с одной головы (Мг, кг) КРС:
Мг=350∙47/100=165кг
Количество сырья с одной головы (Мг, кг) МРС:
Мг= 50∙40/100=20кг
Количество сырья с одной головы (Мг, кг) свинины:
Мг= 100∙62/100=62кг
Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле:
Мт= Мж∙Z /100, (2)
где Мж - живая масса, кг;
Z- выход к живой массе, %
Количество голов в смену (А, гол.) находят по формуле:
А=Q/ Мт, (3)
Гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.
Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену (в головах),если производительная мощность цеха составляет 1 тонна в смену?
Решение:
Свинина - 0,5 т.
Говядина - 0,25 т.
Баранина - 0,25 т.
Для расчета принимаем живую массу крс - 350кг;свинина - 100 кг; мрс - 50кг.Норма выходов: крс - 47%, свинина - 62%, мрс - 40%.
В данном случае предусмотрена переработка свиней со съемкой шкур. Определяем производительность цеха в головах за смену,условно считаем что переработка идет на трех параллельных линиях.
Масса туши (Мт, кг) КРС:
Мт= 350∙47/100=165кг.
Масса туши (Мт, кг) МРС:
Мт=50∙40/100=20кг.
Масса туши (Мт, кг) свинины:
Мт= 100∙62/100=62кг.
Количество голов в смену (А, гол.) КРС:
А= 250/165=1,5гол
Количество голов в смену (А, гол.) МРС:
А= 250/20=12,5гол
Количество голов в смену (А, гол.) свинины:
А= 500/62=8гол
Аобщ. = 1,5+12,5+8=22 головы
Ответ: производительность цеха 22 головы в смену.
Таблица - 2 Расчетная производительность
Скот |
Производительная мощность в смену |
Норма выхода массы туши, % |
Живая масса скота, кг |
Масса туш, кг |
Мощность голов в смену |
|
|
|
|
|
|
расчетная |
принятая |
КРС |
250 |
47 |
350 |
165 |
1,5 |
|
свинина |
500 |
62 |
100 |
62 |
8 |
|
МРС |
250 |
40 |
50 |
20 |
12,5 |
|
Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:
Мс=А∙Мж∙Z/100, (4)
гдеА - количество голов в смену, гол;
Мж - живая масса, кг
Количество сырья за смену (Мс, кг)КРС:
Мс=1,5∙350∙47/100=247кг
Количество сырья за смену (Мс, кг)МРС:
Мс=12,5∙50∙40/100=250кг
Количество сырья за смену (Мс, кг)свинины:
Мс=8∙100∙62/100=496кг
Таблица - 3 Расчетная производительность КРС
Продукция |
Выход |
Направление продукции |
|||
|
к живой массе скота, % ; |
на одну голову, кг |
за одну смену, кг |
|
|
Мясная туша |
47 |
165 |
247,5 |
Холодильник субпродуктовый |
|
Голова |
3,1 |
10,85 |
16,2 |
Холодильник, цех |
|
Уши |
0,1 |
0,35 |
0,5 |
Холодильник, цех |
|
Язык (с колтыком) |
0,39 |
1,4 |
2,1 |
Холодильник |
|
Ноги (с копытами) |
1,77 |
6,2 |
9,3 |
Холодильник |
|
Вымя |
0,33 |
1,15 |
1,7 |
Холодильник |
|
Ливер |
2,64 |
9,24 |
13,9 |
Холодильник |
|
Почки |
0,27 |
0,94 |
1,4 |
Холодильник |
|
Рубец (без содержимого) |
1,72 |
6,02 |
9,03 |
Холодильник |
|
Сычуг |
0,32 |
1,12 |
1,7 |
Холодильник |
|
Мясная обрезь, диафрагма |
1,38 |
4,83 |
7,2 |
Холодильник |
|
Мясокостный хвост |
0,15 |
0,52 |
0,8 |
Холодильник |
|
Мясо пищевода (с пикалом) |
0,11 |
0,4 |
0,6 |
Холодильник |
|
Таблица - 4 Расчетная производительность МРС
Продукция |
Выход |
Направление продукции |
||
|
к живой массе скота, % ; |
на одну голову, кг |
за одну смену, кг |
|
Мясная туша |
50 |
20 |
250 |
Холодильник, цех |
Голова |
3,51 |
1,7 |
21,2 |
Холодильник, цех |
Уши |
- |
- |
- |
Холодильник, цех |
Язык (с колтыком) |
0,31 |
0,2 |
2,5 |
Холодильник, цех |
Ливер |
2, 14 |
1,2 |
15 |
Холодильник, цех |
Рубец (без содержимого) |
1,99 |
1 |
12,5 |
Холодильник, цех |
Мясная обрезь, диафрагма |
0,72 |
0,36 |
4,5 |
Холодильник, цех |
Мясокостный хвост |
0,15 |
0,07 |
0,9 |
Холодильник, цех |
Таблица - 5 Расчетная производительность свинины
Продукция |
Выход |
Направление продукции |
||
|
к живой массе скота, % ; |
на одну голову, кг |
за одну смену, кг |
|
Мясная туша |
62 |
62 |
496 |
Холодильник, цех |
Голова |
4,01 |
4,01 |
32,08 |
Холодильник, цех |
Уши |
0,36 |
0,36 |
2,9 |
Холодильник, цех |
Язык (с колтыком) |
0,42 |
0,42 |
3,7 |
Холодильник, цех |
Ноги (с копытами) |
1,49 |
1,49 |
11,9 |
Холодильник, цех |
Ливер |
2,54 |
2,54 |
20,32 |
Холодильник, цех |
Почки |
0,25 |
0,25 |
2 |
Холодильник, цех |
Желудок (без содержимого) |
0,56 |
0,56 |
4,5 |
Холодильник, цех |
Мелкососковая часть |
0,42 |
0,42 |
3,36 |
Холодильник, цех |
Сычуг |
0,32 |
0,32 |
2,56 |
Холодильник, цех |
Мясная обрезь, диафрагма |
0,83 |
0,83 |
6,6 |
Холодильник, цех |
Мясокостный хвост |
0,09 |
0,09 |
0,72 |
Холодильник, цех |
Мясо пищевода (с пикалом) |
0,1 |
0,1 |
0,8 |
Холодильник, цех |