1. Сводная сырьевая ведомость

На основании сырьевой ведомости составляется требование на склад хранения продуктов и сырья, для приготовления блюд в соответствии с меню предприятия общественного питания. Сырьевая ведомость утверждается директором предприятия общественного питания и подписывается заведующим производством. Расчет необходимого количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сводная сырьевая ведомость на выбранные блюда представлена в Таблице 9.

Таблица 9 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Масса брутто
Артишоки свежие	30
Бульон овощной	60
Говядина I категории лопаточная часть	280
Горошек свежий очищенный	55
Грибы белые свежие	80
Жир кулинарный	10
Зелень петрушки	6
Капуста свежая белокочанная	96
Лист лавровый	0,01
Лук репчатый свежий	103
Масло подсолнечное	20
Масло сливочное жирность 82,5%	62
Молоко пастеризованное жирность 3,2%	479
Морковь свежая	10
Мука общего назначения	50
Мука пшеничная высший сорт	5
Осетр охлажденный	500
Перец болгарский сладкий свежий	8
Перец красный молотый	1
Перец черный горошком	0,05
Перец черный молотый	1
Пряники медовые	12
Сахар-песок	55
Сельдерей корень	10
Сливочное масло жирность 82,5%	40
Сок лимона	15
Соль	11
Сухари молотые	10
Томат-паста	33
Томаты свежие	95
Фасоль бобы сушеные	50
Фасоль стручковая свежая	30
Цыплята-бройлеры филе, голень	181
Чеснок свежий	3
Яйцо куриное 1С	40

2. Разработка технологической документации

Для разработки технологической документации были использованы «Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов согласно ГОСТ 31987-2012».

Оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям производилась по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологическая карта №.1

Наименование блюда (изделия) Цыплята с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 100 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Бройлеры (цыплята) I категории	187	181	116	11,60
Масло сливочное жирность 82,5%	30	30	27	2,70
Лук репчатый свежий	10	8	4	0,40
Морковь свежая	12	10	8	0,80
Сельдерей корень	11	8	5	0,50
Чеснок свежий	3	2	1	0,10
Мука пшеничная	5	5	5	0,50
Помидоры	95	81	50	5,00
Бульон овощной	60	60	54	5,40
Зелень петрушки	3	2	1	0,10
Артишоки свежие	30	17	14	1,40
Горошек свежий	48	46	44	4,40
ВЫХОД на 1 порцию	-	448	330	-
ВЫХОД на 1 кг	-
Информация о пищевой ценности 2): белки – 35,4; жиры – 41,0, углеводы – 10,5, калорийность – 570,0
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Технология приготовления:

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин.

Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения. На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки и сваренный, заправленный маслом горошек.