2.3 Результаты экспертизы качества вин ес

Для оценки качества образцов вина используются органолептические и физико-химические методы. Органолептический анализ является определяющим фактором оценки качества винодельческой продукции, так как основная часть ее бракуется по органолептическим показателям, в том числе и по внешнему виду-прозрачности, наличия посторонних включений и тонов, несоответствия аромата и вкуса, отсутствию сортовых признаков. Органолептическая оценка проводится по 10-бальной шкале. При дегустации вин последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет (аромат), вкус, типичность, а также выявляют различные пороки, болезни, недостатки вин.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью.

Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обога- щения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона.

Заключение

В настоящее время в торговле представлен широкий ассортимент виноградных вин, основными поставщиками которых являются Германия, Франция, Венгрия, Болгария, Италия и др.

Качество вина определяют путем дегустации по органолептическим показателям по бальной системе: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность 1 балл.

В странах ЕС принята классификация виноградных вин, по которой вина подразделяют на следующие группы: столовые (вина массового потребления, реализуемые под торговой маркой фирмы-производителя) и качественные (произведенные в определенных регионах).

Химический состав и рецептура товаров обуславливают их качество.

От используемого сырья, материалов, химического состава и рецептуры товара зависит срок реализации товара

Вино – продукт брожения подготовленного заранее виноградного сока (виноделы часто называют его сусло либо муста).

. По технологии изготовления все вина делятся на: игристые, тихие, натуральные сладкие, крепленные и ароматизированные. Наиболее распространенная категория – это тихие вина, разделяемые на сухие, полусладкие и полусухие.

Технология производства вина: подготовки, брожение и заключение

Библиографический список

1. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 51149-98. Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

6. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]: Учебник. В 4 т. Том IV: Продовольственные товары. / С.Н. Гамидуллаев, Т.А. Захаренко. — СПб: Троицкий мост, 2011. — 368 с.

7. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М.И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

8. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров [Текст] / С.Л. Калачев, И.М. Лифиц, М.А. Николаева. – М.: Издательство Юрайт, 2012. – 463 с.

9. Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / М.А.  Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.

10. Столярова, А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / А. С. Столярова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 140с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А Таблица 1.1

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность	0,5	Букет	3,0
Вино кристаллически прозрачное с блеском	0,5	Очень тонкий, хорошо развитый	3,0
Вино без блеска	0,4	Хорошо развитый, но грубоватый	2,5
Вино с опалесценцией (посторонним свечением)	0,3	Слабо развитый или не совсем чистый	2,0
Вино опалесцирующее	0.2	Не соответствующий типу	1,5
Вино мутное	0,1	С посторонними запахами	1,0
Цвет	0,5	Типичность	1,0
Полное соответствие	0,5	Полное соответствие типу	1,0
Небольшое отклонение	0,4	Небольшое отклонение от типа	0,75
Значительное отклонение	0,3	Нетипичное вино	0,5
Несоответствие окраски	0,2	Совершенное нетипичное вино	0,25
Грязные тона	0,1
Вкус	5,0	Мусс («игра»)	1,0
Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту	5,0	Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение пузырьков	1,0
Гармоничный, слабо соответствующий типу	4,0	Шампанское с пузырьками при слабом вспенивании	0,8
Негармоничный, но без посторонних привкусов	3,0	Крупные пузырьки и длительная «игра»	0,6
Ординарный, с легким посторонним привкусом	2,0	Крупные пузырьки и слабая «игра»	0,3
С посторонним вкусом	1,0	Быстроисчезающая «игра»	0,2

Приложение Б. Схема К.Исикавы