Введение

Общественное питание - сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По ГОСТу, закусочная - это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Шашлычная является, специализированным типом закусочных. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с различными гарнирами и соусами.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 7 новых заведений различных типов и форматов: предприятий быстрого обслуживания, кафе, ресторанов и др. На сегодняшний день состояние российской экономики нестабильное, что негативным образом сказывается на ресторанном бизнесе - многие заведения закрываются. Однако, некоторые предприятия сумели сохранить рентабельность и поток посетителей. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Центральный и Ленинский районы.

Хотелось бы развеять миф людей, незнакомых с историей, у которых сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "мясо на вертеле".

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, приготовленное на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Много веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

В прошлом для приготовления жаренного на углях мяса повар просто выкапывал яму, наполнял ее тлеющими углями и, насадив на более-менее прямую палку мясо, приступал к приготовлению. Сегодня прогресс предлагает желающим вкусить древнейшее мясное блюдо разнообразные мангалы, способные превратить процесс жарки не только праздник живота, но и получить от готовки незабываемые удовольствия.

В настоящее времясуществует огромное количество различных рецептов приготовления шашлыка, каждая шашлычная старается удивить и угостить посетителей своими лучшими блюдами. Поэтому шашлычные являются очень популярными заведениями общественного питания.

Таким образом, тема курсовойработы является актуальной и современной.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении возможности распробовать восточную кухню людям, живущим в регионе с дефицитом подобных заведений. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для шашлычной оборудование высокотехнологично и отвечает требованиям современности. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

• дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

• составить производственную программу предприятия;

• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.