2. Готовим: "Брынзу" длительного хранения
Можно использовать 3-4 литра домашнего, некипячёного молока.
Выдерживаем молоко в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов для нарастания кислотности.
На водяной бане нагреваем на малом огне молоко до температуры 32-34 °С и перестаём наг далее.
В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты.
Не вынимая молоко из водяной бани накрываем его крышкой и оставляем на 30 минут.
Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки, или ножом, надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.
Обратите внимание! Если сгусток ещё не готов, то ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем, не перемешивая, до 38-40 °С, оставляем на 10-20 минут.
Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии (Фото 2).
Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 8-10 минут.
Повторно рассекаем на кубики по 3 см. и ставим под пресс 1кг на 15-20 минут. Для этого можно использовать френч-пресс или любую пластиковую форму (от мороженного и т. п.) (Фото 3 и 4) Срок прессования 30 минут с двух сторон.
Ещё раз проделываем предыдущую процедуру, но вес увеличиваем до 2 кг. Время прессования 30 минут с двух сторон.
На литр кипячёной воды добавляем 200 грамм морской соли. Режем сыр на бруски 10-12 см и опускаем сыр в рассол. Плавающие бруски немного присаливаем сверху.
Через 12 часов повторить операцию, новый рассол не нужен.
Выдерживаем от 10 до 15 дней при температуре 10-12 °С, в таких же условиях и храним.
Перед употребление вымачиваем в молоке или в воде.
3. Готовим: "Сырковую массу" из фермента без закваски
Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
Кипятим молоко и даём остыть до температуры 35 °С (ниже температуры ладони).
В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты. И оставляем в ёмкости под крышкой на 30 минут.
Добавляем 3-4 столовые ложки сметаны и перемешиваем.
Обратите внимание! Лучше использовать магазинную сметану, так как домашняя часто готовится из некипяченого молока и может содержать патогенную флору.
Повторно нагреваем до температуры 40 °С и оставляем в тёплом месте, не укутывая, на протяжении 6-8 часов.
Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии, периодически помешивая ложкой, чтоб ускорить отток сыворотки - влажность сырковой массы регулируем по вкусу.