- •16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
- •Оглавление
- •Введение
- •1. Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 5
- •2 Организация рабочего места для приготовления блюда
- •Соединяют Уваривают Добавляют
- •Обминка теста Формование изделия
- •4. Сроки и условия хранения сырья и блюда
- •5 Фотографии блюд
- •Заключение
- •Список используемых источников и литературы
- •2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ а.В. Павлов, сПб: Гидрометеоиздат, 2012. — 294 с.
- •Отзыв на письменную экзаменационную работу Специальность спо 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
1. Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Картофель запеченный»
№ рецептуры 258 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
||
Гарнир |
Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы. |
||
Картофель |
180 |
108 |
|
Масса запеченного картофеля |
- |
86 |
|
Чеснок |
2 |
1,6 |
|
Масса запеченного чеснока |
- |
1 |
|
Растительное масло |
8 |
8 |
|
Зелень (укроп) |
4 |
3 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Черный молотый перец |
0,02 |
0,02 |
|
Выход |
- |
100 |
|
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»
№ рецептуры 554 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
||
Помидоры черри |
47 |
45 |
Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют . Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору.
Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку. |
Масса черри после тепловой обработки |
- |
40 |
|
Лук порей |
34 |
30 |
|
Масса лука порея после тепловой обработки |
- |
15 |
|
Выход |
- |
40/15 |
|