Экзаменационный билет № 11

1. Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд из рыбы и мяса.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок стран Юго-восточной Азии.

3. Определить массу нетто осетрины крупной, поступившей с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто осетрины 90 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 12

1. Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд из птицы. Пищевая ценность сложных холодных блюд.

2. Гарниры, соусы, заправки для сложных холодных блюд и закусок из мяса, птицы, рыбы.

3. В ресторан поступило 30 кг кур полупотрошенных 2 категории. Определить сколько порции блюда «Котлета по-киевски» можно приготовить из данного сырья.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 13

1. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Франции.

3. Сколько кур по массе нетто необходимо использовать для варки целиком, если на предприятие поступили куры полупотрошенные 2 категории массой 40 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 14

1. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок белорусской кухни.

3. Определить массу нетто после ошпаривания 75 кг белуги с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 15

1. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила подготовки продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса, птицы, рыбы и соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Болгарии.

3. Сколько порций котлет Московских по 2 колонке можно приготовить из 5 кг котлетного мяса говядины 2 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 16

1. Температурный и санитарный режим приготовления сложных холодных мясных, рыбных блюд. Технология приготовления блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Китая.

Сколько отварной мякоти для салата получится из 10 кг кур потрошенных 1 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 17

1. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных, мясных блюд и соусов. Требования к качеству готовых сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы и соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Испании.

3. Определить массу лопаточной части при обработке 20 кг баранины 2 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1. Способы и температура подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Кореи.

3. Определить массу нетто после ошпаривания 20 кг белуги с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из мяса, птицы, рыбы.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок русской кухни.

3. Ресторан закупил 120 кг индеек потрошенных 2 категории. Определить сколько порции блюда «рагу из птицы» можно приготовит из данного сырья.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами.

2. Варианты сервировки стола для подачи сложных холодных блюд и соусов.

3. Определить массу шпика и обрезков шпика при обработке 20 кг жирной свинины.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Варианты оформления тарелки сложными холодными соусами.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Кореи.

3. Ресторан закупил 80 кг индеек потрошенных 1 категории. Определить сколько порции блюда «рагу из птицы» можно приготовит из данного сырья.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

1. Расчёт сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов.

2. Бракераж пищи. Органолептический бракераж.

3. Определить массу шпика и обрезков шпика при обработке 63 кг жирной свинины.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

1. Расчёт сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Америки.

3. Определить массу нетто после ошпаривания 20 кг белуги с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

1. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления тарелки сложными холодными соусами.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок украинской кухни.

3. Сколько отварной мякоти для салата получится из 25 кг кур потрошенных 1 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

1. Ассортимент и назначение стеклянной посуды, предназначенной для подачи сложных холодных блюд и соусов.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок белорусской кухни.

3. Определить массу лопаточной части при обработке 100 кг баранины 2 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

1. Основные характеристики канапе. Ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок. Пищевая ценность.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Китая.

3. Определить выход курицы, подготовленной для тепловой обработки, если на предприятие поступило 60 кг кур потрошенных 1 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

1. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Кореи.

3. Определить массу нетто хека серебристого, разделанного на филе без кожи и костей, если масса нетто хека неразделанного 40 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова