- •Гигиена и санитария общественного питания. Конспекты. Задачи гигиены и санитарии питания.
- •Основные санитарные требования к разработке генерального плана тооп. Санитарные требования к уборке территории.
- •Генеральный план торгового объекта общественного питания. Санитарные требования к его разработке.
- •Уборка территории. Виды и способы уборки.
- •Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде.
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации.
- •Санитарные требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
- •Санитарные требования к хранению пищевых продуктов
- •Санитарные требования к приему пищевых продуктов
- •Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.
- •Пищевые инфекции
- •Острые кишечные инфекции
- •Пищевые отравления
Пищевые инфекции
К пищевым инфекциям относятся еечные инфекции и зоонозы.
Зоонозы – это пищевые инфекционные заболевания, которые передаются от больных животных к человеку через мясо и молоко.
Бруцеллез – заболевание, которым болеет крупный и мелкий рогатый скот и северные олени. Больной человек не является источником инфекции. Возбудитель: бактерия бруцелла. Оптимальная температура 37°С, границы роста от 6 до 45°С. Устойчивы к высушиванию, легко переносят низкие температуры. При нагревании до 75°С они погибают через 5-10 минут. Источники инфекции: животные (наиболее опасна бруцелла овец и коз). Бруцеллы сохраняются в молоке до 40 дней; в сале, масле – до 60-80 дней; в замороженном мясе до нескольких лет. Инкубационный период при бруцеллезе от 7 до 30 дней. Заболевание может длиться до нескольких лет. Характеризуется лихорадкой, поражением опорно-двигательного аппарата в виде болей, опухолей, деформации суставов. В результате болезни люди могут стать инвалидами и утратить работоспособность. Профилактика: строгий ветеринарный контроль; мясо больных животных считается условно годным и обезвреживается варкой, молоко подвергается пастеризации, работники подвергаются вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 1-2 года.
Ящур – острое инфекционное заболевание домашних и диких парнокопытных животных, передающееся человеку. Возбудитель: вирус ящура. Устойчив к низким температурам. В молоке сохраняется до 12 часов. В сливочном масле до 25 дней; в замороженном виде – до 6 месяцев. Возбудители чувствительны к нагреванию, и при температуре 80-100°С погибают через несколько секунд. Заболевание характеризуется лихорадкой, появлением язв на слизистой оболочке полости рта, носа, на коже между пальцами, у ногтей. Профилактика: в обязательном порядке производится вакцинация животных, также как и у бруцеллеза, мясо является условно годным и идет на производство вареных и копчено-вареных изделий.
Туберкулез – инфекционное заболевание человека, домашних и диких животных. Возбудитель туберкулеза – палочка Коха. Туберкулезные бактерии устойчивы во внешней среде. В почве сохраняют до 1-2 лет; в воде – до 8месяцев; в пыли в домашних условиях до 10 месяцев. В молоке, кисломолочных продуктах – 10-20 дней; в мороженном мясе – до года. Устойчивы к низким температурам, щелочам, кислотам, при температуре 100°С погибают в течение 5 минут. Туберкулезная палочка может вызвать поражение легких , костей, суставов, надпочечников. Наиболее распространен туберкулез легких (чахотка).
Коровье бешенство (губчатый энцефалит) – новый вид инфекционных заболеваний, которые вызваны преонами (белковыми молекулами, которые лишены нуклеиновой кислоты). Появились в 1990-х. В 1986 году вспышка инфекции зафиксирована в Англии. От человека к человеку передавалась через переливание крови. У человека преоны вызывают изменения в центральной нервной системе. Устойчивы к нагреванию, термической обработке, низким температурам, выдерживают кипячение в течение 3 часов. При температуре -40°С не теряют активность в течение нескольких лет, чрезвычайно устойчивы к ультрафиолетовому излучению.