Билет № 13

2016/2017 Учебный год

1.Принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности на предприятиях общественного питания.

2. Блюда из котлетной массы: ассортимент, технология приготовления и подачи (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки).

3. Требования к качеству и правила подачи кремов. Дефекты блюда,

причины и способы предупреждения.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Волгоградский государственный аграрный университет

Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»

Кафедра «Технология хранения, переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Форма аттестации Экзамен

Билет № 14

2016/2017 Учебный год

1. Принципы снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки; наилучшего использования оборудования; наилучшего использования энергии, рационального использования сырья и отходов на предприятиях общественного питания.

2. Дрожжевое тесто: технология приготовления безопарным и опарным способом. 3. Требования к качеству и правила подачи пудингов и суфле. Дефекты

блюд, причины и способы предупреждения.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Волгоградский государственный аграрный университет

Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»

Кафедра «Технология хранения, переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Форма аттестации Экзамен

Билет № 15

2016/2017 Учебный год

1. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из говядины.

2.Соусы: польский, сухарный, голландский; технология приготовления и правила подачи соусов.

3.Требования к качеству и правила подачи сладких блюд из яблок. Дефекты

блюд, причины и способы предупреждения. Дефекты блюд, причины и способы предупреждения.