Теоретическая часть
Разработка технологии производства.
Характеристика сырья
Ссылку на таблицу пиши
Таблица 1.Название
Наименование продукта |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
Куриная грудка |
ГОСТ-21784-76 |
Мясо плотное, упругое, упаковка чистая, цвет бело-розовый. |
Плеснивение, гниение, потемнение тушек, гнилостный запах и вкус. |
Лук репчатый |
ГОСТ-51783-2001 |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями. |
Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами |
Перец болгарский |
ГОСТ Р 55885-2013 |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой |
Наличие посторонней примеси (земли, песка, остатков листьев, стеблей). Наличие плодов гнилых, увядших, подмороженных, с вырванной плодоножкой. |
Сливки 33% |
ГОСТ- 31451-2013
|
Вкус и запах чистый без посторонних запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Появление горького вкуса и запаха, неправильное хранение. |
Карри |
ГОСТ ISO 2253-2015 |
Запах и вкус порошка карри должен быть характерным для данного продукта, чистым, свежим и острым |
Он не должен иметь постороннего запаха, а также прогорклости или прелости. |
Куркума |
ТУ-9199-001 |
Порошкообразный, горчично-жёлтого цвета, вкус придаёт лёгкую жгучесть и терпкость, запах приятный, пряный и нерезкий. |
Посторонний привкус и запах. |
Масло растительное |
ФЗ/ГОСТ Р 52465 |
Прозрачное без осадка. Допускается легкое помутнение, без постороннего запаха и вкуса. |
Наличие осадка, прогорьковатый вкус. |
Соль |
ГОСТ-51574-2000 |
Кристаллический сыпучий продукт, вкус соленный без посторонних запахов. |
Наличие посторонних-механическихпримисейсодержащиех токсичных элементов |
Название подглав?????
Жарка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых.
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
характеристику оборудования, используемого при приготовлении фирменного горячего блюда (в виде таблицы с цветным фото самого оборудования);
Таблица 2 – оборудование для приготовления фирменного блюда
Наименование оборудование и инвентаря |
Назначение |
|
Плита электрическая |
бытовой электроприбор, предназначенный для приготовления либо разогрева пищи, разновидность кухонной плиты. |
|
Сковорода |
Для жарки и тушения блюд, жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность; температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной; |
|
Нож разделочный |
Для нарезки продуктов |
|
органолептическую оценку качества сложной горячей кулинарной продукции (в Приложение включить заполненный журнал бракеража 3-х фирменных горячих блюд из рыбы/мяса/ сельскохозяйственной (домашней) птицы.
2.1.перечень ассортимента сложной горячей кулинарной продукции в ресторане «Gastrobar OKNA»
ТК ИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Утверждаю__________________
Директор_____________ «__»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом» вырабатываемоев ресторане «Gastrobar OKNA»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом » используютследующее сырье:
Куриное филе ГОСТ 21784- 76
Лук репчатый ГОСТ 51783- 2001
Перец болгарский ГОСТ Р 55 885- 2013
Сливки 33% ГОСТ 31451- 2013
Карри ГОСТ ISO 2253- 2015
Куркума ТУ 9199- 001
Масло растительное ФЗ/ГОСТ Р 52465
Соль ГОСТ 51574- 2000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом», название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом
Наименование сырья или п/ф |
Масса брутто в г |
Масса нетто в г |
||
Куриное филе |
150
|
150
|
||
Лук репчатый |
15
|
15
|
||
Перец болгарский |
50 |
50 |
||
Сливки 33% |
100
|
100
|
||
Масло растительное |
30 |
30 |
||
Соль |
3,5 |
3,5 |
||
Карри |
5 |
5 |
||
Куркума |
2 |
2 |
||
Выход |
- |
200 |
||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками 1,5×1,5см. Перец болгарский и лук нарезают кубиками 1,5×1,5см. В шайбе большого диаметра на растительном масле обжаривают репчатый лук до полуготовности, затем добавляют куриное филе и жарят около 10 минут (перемешивают). Добавляют болгарский перец и тушат 3-5 минут, вводят сливки, соль, специи и доводят до кипения, слегка проваривают не забывая перемешивать.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом» должно подаваться в порционной тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с моментаокончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: куски куриного филе сохранили свою форму. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная ровная.
Консистенция: куриное филе мягкое, овощи полностью готовые, но не переварены, соус средней густоты.
Цвет: свойственный входящим продуктам, у соуса -жёлтый.
Вкус и запах: в меру солёный, острый, свойственный куриному филе, сливкам, специям и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, портящих признаков.
6.2 Физико – химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее)- 29,9%
Массовая доля жира (не менее)- 6,7%
6.3 Микробиологические показатели:
Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1) S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции |
46, 44 |
66,00 |
8,64 |
814,29 |
В 100 г блюда |
13,84 |
19,67 |
2,57 |
242, 71 |
Разработчик: Ившина Н.Н
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
__________________ /Фамилия. И. О./
АКТ
№ «___» от «___»___________ 200__ г.
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия __________________________________________________________________
Дата проведения работ______________________________________________
Наименование блюда (изделия)_______________________________________
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, кг |
Масса нетто, кг. |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
||||
|
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
|
|
Масса набора продуктов* |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственные потери, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
- в остывшем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________________
Разработчик:
Утверждаю
Директор___________«_____»
___________________________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рагу из скумбрии по-каталонски» вырабатываемоев ресторане «Gastrobar OKNA»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Рагу из скумбрии по-каталонски» используют следующее сырье:
Скумбрия охлажденная ГОСТ 32366-2013
Картофель ГОСТ Р 51808- 2013
Помидоры ГОСТ Р 55906- 2013
Масло оливковое ГОСТ 30623- 98
Паприка ГОСТ Р ИСО 7540- 2008
Мука кукурузная ГОСТ 14176- 69
Чеснок ГОСТ Р 55909- 2013
Петрушку ГОСТ Р 55904- 2013
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Рагу из скумбрии по-каталонски»,название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Рагу из скумбрии по-каталонски»
Наименование сырья |
На одну порцию |
|
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
Скумбрия охлажденная |
125 |
80 |
Картофель |
125 |
81 |
Помидоры |
50 |
33 |
Масло оливковое |
30 |
30 |
Паприка |
3 |
3 |
Мука кукурузная |
5 |
5 |
Чеснок |
4 |
3,1 |
Бульон рыбный |
200 |
200 |
Соус «айроли» |
15 |
15 |
петрушка |
1 |
0,74 |
Выход готового блюда |
- |
370 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На оливковом масле обжариваем чеснок 30сек,после добавляем зелень и протертые томаты предварительно с цеженые от лишней жидкости на сите,обжариваем все это 5 мин ,добавляем паприку и нарезанный ломтиками картофель,все перемешиваем чтобы картофель покрылся приправой,заливаем бульоном и тушим на медленном огне 15-20мин,после солим скумбрию и укладываем куски в заправку с картофелем и готовим 5-10мин. Кукурузную муку смешиваем со столовой ложкой холодной воды и аккуратно вмешиваем в получившееся рагу, послеайоли разводим с оставшимся бульонам и в водим так же в рагу, посыпаем зеленью и даем постоять.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Рагу из скумбрии по-каталонски» должно подаваться на порционной тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с моментаокончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет – Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.
Вкус –В меру острый, соленый.
Запах –Жареной рыбы с ароматом специй.
Консистенция –Корочка - мягкая, мякоть сочная.
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) - 29,9 %;
Массовая доля жира (не менее) – 6,7 %;
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1 х 10;
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 0,1 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции |
22,8 |
38,5 |
18,2 |
511 |
В 100 г блюда |
6,2 |
10,4 |
4,9 |
138,1 |
Разработчик: Ившина Н.Н
Утверждаю
Директор___________«_____»
___________________________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо карри» вырабатываемое в ресторане «Gastrobar OKNA»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Мясо карри» используютследующее сырье:
Баранина ГОСТ Р 54367- 2011
Лук репчатый ГОСТ Р 51783- 2001
Чеснок ГОСТ Р 559090- 2013
Масло растительное ГОСТ 1129- 2013
Перец карри ГОСТ ИСО 2253- 2015
Томат ГОСТ Р 55906- 2013
Йогурт натуральный ГОСТ 31981- 2013
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Мясо карри»,
название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Мясо карри»
Наименование сырья |
На одну порцию |
|
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
Баранина |
175 |
125 |
Лук репчатый |
40 |
35 |
Чеснок |
20 |
15 |
Растительное масло |
10 |
10 |
Перец «карри» |
2 |
2 |
Томат |
10 |
10 |
Йогурт натуральный |
50 |
50 |
Масса тушеного мяса |
|
75 |
Масса соуса |
|
75 |
Выход готового блюда |
- |
150 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем). Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Мясо карри» должно подаваться на порционной тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часов с моментаокончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид –тушеный кусок мяса с соусом.
Цвет – мяса – серый, соуса – светло-красный.
Вкус – баранины, чеснока, йогурта и томата.
Запах –баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.
Консистенция –Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) – 42,6 %;
Массовая доля жира (не менее) – 16,9 %;
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г;
Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции |
23,46 |
26,29 |
9,34 |
367,81 |
В 100 г блюда |
15,64 |
17,53 |
6,23 |
245,21 |
Разработчик: Ившина Н.Н
Утверждаю
Директор_____________«_____»
_____________________________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в ресторане «Gastrobar OKNA»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Рис отварной с овощами» используют следующее сырье:
Крупа рисовая ГОСТ 6292- 93
Куркума ГОСТ-15877-70
Перец сладкий ГОСТ-13908-68
Кукуруза консервированная ГОСТ-15877-70
Горошек зеленый консервированный ГОСТ 15842-90
Перец черный молотый ГОСТ- 29050-91
Масло сливочное ГОСТ Р-52969
Соль ГОСТ-51574-2000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Рис отварной с овощами», название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда рис отварной с овощами
Наименование сырья |
На одну порцию |
|
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
Крупа рисовая |
60 |
60 |
Куркума |
5 |
5 |
Перец сладкий |
22 |
20 |
Кукуруза консервированная |
10 |
10 |
Горошек зеленый |
10 |
10 |
Перец черный молотый |
0,10 |
0,10 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Соль |
3 |
3 |
Выход готового блюда |
|
100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис с куркумой отваривают в течении 20 минут затем болгарский перец режем кубиками 0,5х0,5 мм, добавляем кукурузу, зеленый горошек, лук зеленый, петрушку обработанную в 1% растворе уксуса при подаче поливают маслом сливочным.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Рис отварной с овощами» должно подаваться в порционной тарелке.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – рис не разварен, консистенция не слипшаяся.
Цвет – желтоватый, с кусочками овощей
Вкус – входящих в блюдо продуктов
Запах – овощей и риса
Консистенция – рассыпчатая
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) - 42,6%;
Массовая доля жира (не менее) - 16,9%;
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции |
5,54 |
5,26 |
47,13 |
257,99 |
В 100 г блюда |
4,89 |
4,65 |
41,67 |
228,11 |
Разработчик: Ившина Н.Н
Утверждаю
Директор_____________«_____»
____________________________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи отварные с маслом» вырабатываемое в ресторане «Gastrobar OKNA»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда « Овощи отварные с маслом» используютследующее сырье:
Картофель ГОСТ 7176- 85
Морковь ГОСТ 32284- 2013
Масло сливочное ГОСТ 32261- 2013
Соль поваренная ГОСТ 51574- 2000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда овощи отварные с маслом,
название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда Овощи отварные с маслом
Наименование сырья |
На одну порцию |
|
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
Картофель |
83 |
50 |
Морковь |
85 |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Соль |
5 |
5 |
Выход готового блюда |
- |
110 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель и морковь кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда овощи сварятся, воду сливают, а овощи подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске овощи поливают сливочным маслом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо « Овощи отварные с маслом » должно подаваться в порционной тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – очищенные картофель и морковь, овощи целые, не разваренные
Цвет – картофель - белый с кремовым оттенком, морковь – оранжевая
Вкус – свойственный вареным овощам, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах – вареных овощей, сливочного масла
Консистенция – плотная, рыхлая, но не разварившаяся
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) – 29,9 %;
Массовая доля жира (не менее) – 6,2 %;
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1 х 10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, 0,1 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции |
1,67 |
4,38 |
11,79 |
93,23 |
В 100 г блюда |
1,52 |
3,98 |
10,72 |
84,76 |
Разработчик: Ившина Н.Н