1.3 Золотое зерно – какао бобы

Бобы какао или какао-бобы — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Размер плодов имеет длину 20-30 см, а вес около 500 граммов. По форме они похожи на лимоны. Внутри – желатиновая мякоть и семена длиной примерно 30 см. Их количество 30- 50 штук семян в каждом плоде. Семена могут быть голубоватого, красноватого, сероватого и коричневого цвета, а по форме круглыми, выпуклыми или плоскими. Это и есть сырьё для изготовления шоколада. Какао-бобы могут быть африканскими, американскими и азиатскими, в зависимости от места произрастания. Для изготовления шоколада используются все их виды, только в разных пропорциях.

В мире существует множество сортов какао, но основных сорта всего 2: благородный сорт криолло (в переводе означает «туземец») и потребительский форастеро (в переводе – «пришелец»).

Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные (фото 1). Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.

Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

  Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Шоколад – ценный пищевой продукт, содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20–25% углеводов, 15–20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента.

Антиоксиданты содержащиеся в какао-бобах имеют ряд преимуществ для здоровья. Они защищают клетки от повреждения и снижают риск возникновения нескольких видов рака. Также они предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), тем самым предупреждая развития атеросклероза и образования налета на стенках артерий.

Согласно международным стандартам какао-бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, иметь преимущественно коричневый цвет. Какао-бобы считаются хорошего качества, если содержание какао-масла в них не менее 51-54%, массовая доля какао-веллы (оболочки) не более 11-13%. Средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160г.

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть:

а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;

в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Благодаря открытию плодов дерева какао, мир получил не только бесценный пищевой продукт, но и незаменимое сырье для производства кондитерских изделий.