Салаттар және винегреттердің ассортименті және дайындалу ерекшеліктерін атаңыз.

Салат (тағам) — жаңа жиналған, шикі, асқан, ашытқан, маринадталған, тұздалған көкөністерден, сондай-ақ салаттық көкөністер мен маринадталған жемістерден және жидектерден, асқан, қуырған, ысталған, сүрленген ет немесе балық өнімдерінен, жұмыртқалау саңырауқұлақтан, тағы басқалардан әзірленеді. Салатқа арналған бүкіл азық-түлікті әуелі салқындатып, содан соң жұқалан немесе ұзынша әрі жіңішкеле іі кесу керек. Шикі көкөніс сал аттары дастарқанға қояр алдында дайындал ады. Көкөніс туралғаннан кейін жарық жерде ұзақ тұрып қалса, жұғымдылығы мен дәмін жолды. Дастарқанға қоярда сал аттың үстіне қаймақ, өсімдік майы мен сірке су қоспасыз, қант қосылған лимон шырыны мен майонез құяды. Ол дастарқанға көкөніс сал аты ның жапырақтарымен, петрушкамен, помидор, қияр тіліктерімен, тағы басқалармен әсемделіп,арнайы сал ат ыдысына салынып әкелінеді.

винегреттердің ассортименті

Қызылша, сәбіз, картопты жақсылап жуып, пісіреміз. Дайын болған соң суытып, төртбұрыштап тураймыз. Тұздалған қиярды майдалап тураймыз. Тұздалған орамжапырақты алып сәл суы сырғығанша қоямыз. Пиязды майдалап тураймыз. Селедканы ұсақтап тураймыз. Туралған қызылшаны тұздықпен араластырамыз. Қызылшаға туралған сәбізді, картопты, қиярды, орамжапырақты, пияз бен бұршақты қосып араластырамыз. Салатты тарелканың ортасына салып, туралған селедканы айналдыра қойып шығамыз. Салатты аскөкпен сәндеп қоямыз.

Еттің морфологиялық құрылыс ерекшелігін түсіндіріңіз.

Құрылысы

1 - бұлшықет талшығының қабықшасы; 2 - бұлшықет талшығының шоғыры; 3 - бұлшықеттің жуан талшықтары; 4 - бұлшықеттің жіңішке жіп тәрізді талшығы; 5 - оттегімен қамтамасыз етілетін жақсы дамыған бұлшықет талшықтары 6 - май басып, нашар дамыған бұлшықеттер.

Бұлшықеттер - бұлшық ет ұлпасынан, тығыз және кеуекті дәнекер ұлпалардан, қантамырлары мен жүйке талшықтарынан тұрады.

(Бұлшықет ұлпасын естеріңе түсіріңдер.) Бұлшықеттердің негізін - көлденең жолақты бұлшық ет талшықтарының жіңішке шоғыры (пучки) құрайды .

Бұл шоғырлардың сыртын дәнекер ұлпасы қаптайды. Көлденеңжолақты бұлшықет ұлпасынан қаңқа бұлшықеттері, тығыз дәнекер ұлпасынан сіңірлер түзіледі.

Бұлшықет ұлпасын құрылысына қарай бірыңғайсалалы, көлденеңжолақты (қанқа бұлшықеттері) және жүректің бұлшықеттері деп бөледі. Бірыңғайсалалы бұлшық еттер ішкі мүшелердің ішкі жағын (ішек, қарын, қантамырлар, несепағар, қуық, т.б.) астарлап жатады.

Бұлшықет жиырылғанда ішкі мүшелер көлемін өзгертеді. Олардың жиылуы баяу әрі ырғақты және адамның еркінен тыс жүзеге асады.

Көлденеңжолақты бұлшықет дейтін себебі бұлшықет талшықтары көл-денеңінен жолақтанып жатады. Көлденеңжолақты бұлшықет талшықтарының пішіні цилиндр тәрізді, диаметрі 0,1 мм, ұзындығы бірнеше онда-ған мм-ге жетеді. Бұлшықет талшықтары - миофибриллалар (грекше «тіо»- бұлшықет, латынша «fibrilla» - талшық) миозин және актин нәруыздарынан тұрады. Миозин - бұлшықетте ет талшықтарының жиырылып босаңсуына қатысатын еритін нәруыз. Актин - бұлшықетте миозинмен бірге болатын, ет талшықтарының жиырылып, босаңсуына қатысатын нәруыз. Миофибриллдар (миоциттер) бұлшықеттердің ең кіттті құрылымдық және қызметтік бірлігі.

Көлденеңжолақтар әр түрлі оптикалық қасиеті бар талшықтар будасының миофибриллаларда ашықтау және күңгірттеу болып кезектесіп орналасуы. Миозин нәруызынан тұратын жуан талшықтардың будалары жарық микроскопынан күңгірттеу жолақ болып көрінеді. Ашық түсті жіңішке жолақтар актин нәруызының жіңішке жіпшелерінің будала-рынан түзіледі.

Жүректің көлденеңжолақты бұлшықет ұлпалары 2 түрлі қызмет атқарады: біреуі жүректің жиырылуын қамтамасыз етеді; екіншісі жүрек ішінде жүйке қозу толқындарын өткізеді. Жүректің бұлшықеті кұрылысы жағынан көлденеңжолақты болса, қызметі бірыңғайсалалы бұлшықетке ұқсайды. Жүректің бұлшықеті де қаңқадағыдай көлденеңжолақты болғанымен, жиырылуы адамның ер-кінен тыс, санаға бағынбайды. Жүректің жұмысын тоқтатам десең де тоқтата алмайсың. Оның ұлпалары ерекше. Ғалымдар адам дене-сінде 600-ден астам қаңқа бұлшықеттері бар деп есептейді.

Еттен дайындалған тағамдардың түрлері және дайындалу ерекшелігін көрсетіңіз.

Қазақ еті

Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын Осылай асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады.

Қазы

Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып шығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытыпта жеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігін қосады. Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.

Қарта

Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Сорпа

Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде 2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе) қосылады.

Ми палау

Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың құйқасың алып, ұсатып турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады. Сондай-ақ ми палау дәмді болу үшін оған бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек.

Етті жылулық өңдеуден өткізгенде өзгеріске ұшырауын сипаттаңыз.

Ет және ет өнімдері. Құсты сою