Краткая технология

Размягченное сливочное масло взбивать в течении 7-10 мин, добавить сахарный песок и взбивать еще 5-7 минут до однородной массы, постепенно добавить яйца, предварительно растворив в них соль, эссенцию. Взбивать массу 10-15 мин, добавить изюм, просеянную муку и перемешать до однородной массы. Прямоугольные формы смазать жиром или выстелить бумагой. Переложить тесто в формы, выравнять поверхность и провести посередине по всей длине линию лопаткой, смоченной водой или в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получится более красивая. Выпекать при температуре 160-180 С около 1 часа. Готовые кексы охлаждить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству: Кекс имеет прямоугольную форму в выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой, на разрезе мягкий плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Температура отпуска:18 С

Заведующая производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование: Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное)

Рецептура №40Сб.рец. 2000г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Бисквитный п/ф (основной)№1		156	122
2	Сироп для промочки№56			46
3	Сахар-песок	24	24
4	Коньяк или десертное вино	2	2
5	Эссенция ромовая	0,1	0,1
6	Крем белковый (заварной)№51			26
7	Сахар-песок	17	17
8	Белки яичные	9	9
9	Пудра ванильная	0,6	0,6
10	Начинка фруктовая	55	55
11	Пудра рафинадная	2	2
	Выход			240	5 шт.по 48 г

Краткая технология

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают, разлив тесто в противни (противни выстилают бумагой или смазывают сливочным маслом), заполняют на ¾ высоты. Выпекают при 195-200с в течении 50 минут. В первые 10-15 минут бисквитный п/ф нельзя трогать, т.к от сотрясения он осядет. Бисквит охлаждают, выдерживают 8-10 часов. Затем разрезаю по горизонтали на 2 пласта. Нижний пласт немного промазывают сиропом. Смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность посыпают сахарной пудрой.

Крем белковый (заварной) : предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на малом, затем при большем числе оборотов в течении 7-10 минут. Ко взбитой пене постепенно тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают 10 минут ( горячий сироп уваривают до 120с снимают пену, проба на средний шарик).

Сироп для промочки: сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену (сироп средний), охлаждают до 20с, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Требования к качеству: слои бисквитного п/ф пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделена белковым кремом и посыпана рафинадной пудрой равномерно. Рисунок должен быть четкий, грани изделия четко выражены.

Температура отпуска:4-2С

Заведующая производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование: Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное)

Рецептура №41Сб.рец. 2000г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Бисквитный п/ф (основной)		128	100
2	Желе №61			28
3	Сахар-песок	12	12
4	Патока крахмальная	3	3
5	Кислота лимонная	0,1	0,1
6	Эссенция	0,1	0,1
7	Агар	0,3	0,3
8	Краситель	0,03	0,03
9	Сироп для промочки№56			22
10	Сахар- песок	12	12
11	Коньяк или десертное вино	1	1
12	Эссенция ромовая	0,05	0,05
13	Начинка фруктовая	90	90
14	Фрукты	36	36
	Выход			270	5 шт. по 54 г

Краткая технология

Готовое бисквитное тесто выпекают и подготавливают бисквит так же, как описано в карте №2 ( пирожное «бисквитное» с белковым кремом). Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают не застывшим желе при 60с вначале немного, чтобы не испортить рисунка, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Сироп для промочки описан в тех.карте №2.

Желе из желатина: желатин замачивают холодной кипяченой водой на 1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65c , добавляют замоченный желатин и перемешивают, пока желатин не растворится. Желе процеживают через сито с ячейками 1- 1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк (вино), кислоту и краску.

Требования к качеству: слои бисквитного п/ф пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделена фруктами и цукатами и желе, поверхность блестящая, ровно покрыта желе. Грани четко выражены.

Температура отпуска:4+2С

Заведующая производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания