34. Технологические схемы производства холодных блюд из мяса и птицы. Ассортимент, особенности оформления и подачи, условия хранения, сроки реализации.

Общая технологическая схема

мясо, птица(вырезка, тонкий/толстый края, корейка, окорока, упитанная птица)>тепловая обработка>охлаждение>зачистка>нарезка и т.д.>подача

Условия хранения

+2…+6°С

Сроки реализации:

Общая технологическая схема

мясо, птица(вырезка, тонкий/толстый края, корейка, окорока, упитанная птица)>тепловая обработка>охлаждение>зачистка>нарезка и т.д.>подача

Подача

отдельно подают соус хрен с уксусом/сметану/майонез/майонез с корнишонами и овощной гарнир

Ассортимент

Оформление и подача

Ветчина с гарниром

Окорок ветчины>2-3 тонких ломтика на порцию>сбоку кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат

Ассорти мясное

4-5 видов мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.)

Птица жареная

→Мелких цыплят/рябчиков/куропаток>подают целиком/разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам

→Крупной птице>отделяют ножки и разрубают на куски>укладывают на блюдо>филе нарезают широкими тонкими ломтиками>веерообразно располагают на ножках>вокруг — букетами гарнир(огурцы,корнишоны,фрукты,салат,мясное желе).

Телятина и язык заливные

Кусочки мяса залитые мясным желе(оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина),чтобы по окружности слой желе был не менее 3—5 мм от мяса>укладывают на блюдо>вокруг букетами кладут гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек, свежие огурцы, помидоры

Поросенок заливной

Надо ли подробно процесс приготовления→Поросенка ошпарить, удаляют шерсть, обсушить>натереть мукой>опалить(особенно у носа, глаз, ушей, между ног)>разрезать брюшко, грудку>удалить внутренности>промыть в холодной воде>уложить на спинку, большим ножом надрубить вдоль межлопаточную часть позвоночника, тазовую кость на половину их высоты>залить холодной водой на 6—8 ч, меняя ее через 2 ч и обмывая поросенка.

→Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном>укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног>кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить>вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90—95°С варят поросенка 1—2 ч. (у готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок)>охлаждают в отваре (чтобы сохранить белой кожу>переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом)>разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции

→На блюдо укладывают горкой картофельный салат> укладывают на салат нарубленные куски, чтобы получился вид целого поросенка>каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью>заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают>по бокам укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками (можно залить и отдельными порционными кусками/подать незаливным так же, как ветчину с гарниром)

Куры и дичь под майонезом

филе курицы/дичи>снять с костей>припустить>охладить>разложить сверху на нарезанные мелким кубиком отварные морковь, картофель, зеленый горошек, соленые огурцы, заправленные майонезом>покрыть майонезом из конверта с зубчатым вырезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами овощной гарнир

Сыр из дичи (фромаж)

→Птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов)>варят/жарят>охлаждают>снимают с костей мясо, мелко нарезают, пропускают 2—3 раза через мясорубкe>добавляют сливочное масло, тертый сыр>взбивают миксером>добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех>перемешивают

→В форме сделать"рубашку" из мясного желе>разложить на ней в виде рисунка продукты яркой окраски>закрепляют их желе>заполнить форму с помощью кондитерского мешка сыром>поверхность залить желе

→Подача> дном вверх выкладывают сыр (фромаж) на блюд>вокруг укложить кусочки желе красивыми формами, веточки петрушки

Курица фаршированная (галантин)

→Курице разрезать кожу и мякоть вдоль над позвоночником>срезать кожу с мякотью одним пластом>снять мякоть с кожи, каркаса >филе очистить от сухожилий, пленок, отбить, уложить на середину снятой кожи>на филе уложить кнельную массу(из курицы/телятины/нежирной свинины с добавлением фисташек и кубиков шпика/вареного языка)>завернуть сверху кожей в виде рулета/тушки>закатать плотно в салфетку, концы перевязать шпагатом>опустить в бульон 60С(сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины)>варить 1-1,5ч при слабом кипении>охладить, удалить салфетку, сгустки белка>обвернуть салфеткой и положить под легкий пресс

→При подаче целиком>нарезать и сложить в виде тушки>украшают овощами, зеленью>заливают желе

→При порционной подаче> нарезают поперек на куски по 0,5см

Студень мясной

→головы, ноги, губы разрубленные>варят при очень слабом кипении 5-6 ч>за 1,5ч до конца варки добавляют лук, коренья>за 0,5ч лавр. лист, перец, соль

→мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками(1x1см)>опускают в процеженный бульон>кипятят 10-15 мин> солят, кладут чеснок>охлаждают до легкой густоты>переливают на противень>охлаждают

→при отпуске нарезают на порции, гарнируют зеленым салатом, огурцами, помидорами

Паштет из дичи(фазан, рябчик, куропатка, тетерев)

Печень нарезать кубиками> обжарить>пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе со срезанной с сырой дичи мякотью>взбить миксером>добавить мадеру, мускатный орех, соль, перец>выложить фарш в форму на ломтики шпика, которые лежат на пресном сдобном тесте>сверху на фарш - брусочки дичи, языка, шпика>закрыть тестом>сделать сверху украшение, смазать яйцом, сделать отверстия для выхода пара>выпекать при 180-200°С, 40-90 мин>залить желе промежутки между фаршем и тестом>охладить>при подаче нарезать поперек или по радиусу

Паштет из печени

Обжарить мелко нарезанный шпик>добавить лук, морковь>обжарить>добавить печень нарезанную кубиками>обжарить>охладить и пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой>соединяют со сливочным маслом, бульоном>формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)

На отбитое филе дичи уложить паштет из печени>формовать в виде котлеты с обоими заостренными концами>припустить>охладить>залить красным обезжиренным соусом с мадерой и желатином>украшают вареным яичным белком> залить тонким слоем мясным желе (из обжаренных костей птицы, исключая позвоночник дичи, с добавлением желатина)> 1-2 шт. на порцию

!

Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски.