Основная часть Техно-технологическая карта №1 Наименование блюда: Форель с кремом из зелёного горошка
Наименование |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Филе форели |
100 |
100 |
Оливковое масло |
22 |
22 |
Сливочное масло |
30 |
30 |
Сливки жирные 38% |
75 |
75 |
Свежезамороженный зелёный горошек |
150 |
150 |
Лук шалот |
29 |
27 |
Лимонная цедра |
1 |
1 |
Рыбный бульон |
50 |
50 |
Выход |
- |
320 |
Технология приготовления
Рыбу натирают солью и перцем, обмазывают оливковым маслом, и убирают в холодильник. Лук мелко рубят и обжаривают на смеси масел до прозрачного состояния, добавляют горошек и, помешивая, дают ему оттаять. Затем вливают сливки и бульон, доводят до кипения. Убавляют огонь и проваривают 10 минут. Пробивают в блендере и протирают через сито. Вновь прогревают и добавляют цедру лимона. Рыбу обжаривают на раскалённой сковороде на раскаленном масле.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Рыба укладывается на порционное блюдо, поливается кремом из зелёного горошка. Подаётся при температуре 60-65 С.
Требование к качеству
Внешний вид |
Филе аккуратно нарезанное, с румяной корочкой и нежным кремом |
Консистенция |
У рыбы мягкая и не разваливающаяся, у крема густая |
Цвет |
Румяной корочки рыбы, и не ярко-зелёного цвет крема |
Вкус |
Рыбный с привкусом зелёного горошка |
Запах |
Определённо рыбный |
Технологическая схема №1 Наименование блюда: Форель с кремом из зелёного горошка Филе Форели
Натирание
Маринование в холодильнике
Отпуск
Обжаривание на раскалённой сковороде
Соль
Перец
Оливковое масло
Сливочное масло
Лук
Горошек
Бульон
Сливки
П/о
добавление
добавление
Доведение до кипения
Проваривание 10 минут
Пробивание в блендере
Растирание через сито
прогревание
Пассированние
Цедра лимона
добавление
Техно-технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
Наименование |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Лосось |
200 |
167 |
Апельсин |
75 |
69 |
Итальянские травы |
5 |
5 |
Горчица |
10 |
10 |
Соль |
3 |
3 |
Перец чёрный молотый |
2 |
2 |
Выход |
- |
256 |