Посуда и инвентарь горячего цеха.

   Из посуды применяются:  

  •наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;

    •котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;  

    •кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;   

   •сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;   

   •противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;  

    • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;   

   • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; 

     • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.        Инвентарь горячего цеха:

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.        На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.        Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Общие требования техники безопасности. Настоящая инструкция составлена на основе типовой инструкции. 1.6.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются. 1.6.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение. 1.6.3. Во время работы работник должен проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний- ежедневно перед началом смены; - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию—по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок)- один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение); проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети)- ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний- ежегодно; - периодический медицинский осмотр: - врачом-терапевтом- ежегодно, врачом- дерматовенерологом- 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения). - Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. 1.6.4. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу. 1.6.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования;

повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). 1.6.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, сан принадлежностей и средств индивидуальной защиты: - куртка белая хлопчатобумажная—на 4 месяца; - брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная—для женщин)- на 4 месяца; - фартук белый хлопчатобумажный- на 4 месяца; - колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная- на 4 месяца; - полотенце- на 4 месяца; - тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев; - рукавицы хлопчатобумажные- дежурные. 1.6.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 1.7. Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции.

1.8. Требования безопасности во время работы 1.8.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 1.8.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 1.8.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. 1.8.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема. 1.8.5. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. 1.8.6. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя". 1.9.7. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. 1.8.8. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. 1.8.9. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. 1.8.10. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. 1.8.11. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: - заполнять его более чем на 3/4 емкости; - прижимать котел к себе; - держать в руках нож или другой инструмент. 1.8.12. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя". 1.8.13. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. 1.8.14. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами. 1.8.15. При работе на раздаче необходимо: - производить комплектацию обедов на подносах; 1.9. Требования безопасности в аварийных ситуациях 1.9.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 1.10. Требования безопасности по окончании работы 1.10.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 1.10.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.