2.Жемістер мен көкөністерді тоңазытып өңдеу.

Тағам өнімдерін суықпен өндеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді.

Сақтау процесін, оның ішінде жемістер мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады: температура; ылғылдылық; газды ортаның құрамы.

Температураға қатынасты жемістер мен көкөністерді 3 топқа бөледі:

1-топ — нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ);

2-топ — нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі);

3-топ - 2-10°С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт).

Мұздату кезінде жемістер мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады.

Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері;

• төмен температураның тікелей әсері;

• мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы;

• иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі;

• суынан айрылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі.

3.Ақ ірімшік өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга әзірлеу; сүтті ұйыту ; ұйындыны өңдеу; ірімшікті қалыпқа салу; ірімшікті сыгып, сарысуын шығару; ірімшікті тұздау; ірімшікті жетілдіру.

№13. 1.Сүтті жылумен өңдеу.

Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез – келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико – химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады.

Сүтті пастерлеу – микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.

Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен   ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С -та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу – 72 -75°С – та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу — 85°С- та және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.

Сүтті стерилдеу – микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Сүтті 150°С – та 10секунд тұрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С -30 секунд, 130°С – 60 секунд, 120°С – шамамен 15 минут, 115°С – та -20-30 минут, 110°С – та -35-40 минут стерилдеуге болады.