2. Практическая часть

   1. Производственная программа цеха

^{Производственная программа предприятия - представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.}

^{Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству.}

2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд

Таблица 2 – Рецептура блюда: Ёжики из мяса косули

Наименование продуктов	На 1 порцию (гр)			На 5 порций (нетто, гр)		На 30 порций (нетто, гр)
	Брутто	Нетто
Мясо косули	100	100	500		3000
Рис	10	10	50		300
Яйцо	15	15	75		450
Картофель	15	15	75		450
Лук	8	8	40		240
Перец	5	5	25		150
Чеснок	5	5	25		150
Соль	3	3	15		90
Перец молотый	3	3	15		90
Выход		110	550		3300

^{Технологический процесс приготовления:}

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики". И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь). Пока они томятся, взять морковь и луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив специи, томатную пасту. Потушить. Выложить шарики, полить соусом.

Таблица 3 – Рецептура блюда: Мясо лося запеченное с овощами

Наименование продуктов	На 1 порцию (гр)			На 5 порций (нетто, гр)		На 30 порций (нетто, гр)
	Брутто	Нетто
Мясо косули	150	150	750		4500
Вода	15	15	75		450
Морковь	11	10	50		300
Цветная капуста	11	10	50		300
Лук	8	8	40		240
Фасоль	10	10	50		300
Репа	11	10	50		300
Соль	3	3	15		90
Жир	3	3	15		90
Выход		170	850		5100

^{Технологический процесс приготовления:}

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченных кореньев и соли. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель, капусту, коренья и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами па подогретое блюдо. Вареное мясо, порезать и запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240—250 °С) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с коричневым соусом и отваренными с мясом и запеченными овощами

Таблица 4 – Рецептура блюда: Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

Наименование продуктов	На 1 порцию (гр)			На 5 порций (нетто, гр)		На 30 порций (нетто, гр)
	Брутто	Нетто
Мясо	200	200	750		4500
Маринад	100	100	75		450
Шпик	20	20	50		300
Сливочное масло	5	5	50		300
Лук	8	8	40		240
Морковь	10	10	50		300
Яблоки	30	30	50		300
Апельсин	30	30	15		90
Вино	15	15	15		90
Бульон	50	50	250		1500
Выход		200	1000		6000

^{Технологический процесс приготовления:}

Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе порезать, положить на блюдо и полить маслом, выложить на яблочное пюре.

Таблица 5 – Рецептура блюда: Лань жаренная с овощами

Наименование продуктов	На 1 порцию (гр)			На 5 порций (нетто, гр)		На 30 порций (нетто, гр)
	Брутто	Нетто
Мясо	200	200	1000		6000
Маринад	75	75	375		1350
Шпик	20	20	100		600
Сливочное масло	5	5	25		150
Лук	8	8	40		240
Морковь	10	10	50		300
Картофель	30	30	150		300
Фасоль	10	10	50		300
Выход		200	1000		6000

^{Технологический процесс приготовления}

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 180-250 градусов. Картофель очистить и нарезать, обжарить отдельно от мяса. Готовое мясо нарезать кубиками залить мясным соком и добавить картофель, томить 10 минут до полной готовности

Таблица 6 – Рецептура блюда: Кабан тушеный

Наименование продуктов	На 1 порцию (гр)			На 5 порций (нетто, гр)		На 30 порций (нетто, гр)
	Брутто	Нетто
Мясо	150	150	750		4500
Маринад	100	100	500		3000
Бульон	50	50	250		1500
Сало	5	5	25		300
Вино	30	30	150		900
Лук	8	8	40		240
Сельдерей	15	15	75		450
Морковь	20	20	100		600
Мука	5	5	25		300
Выход		200	1000		6000

Технологический процесс приготовления

Положить мясо, нарезанное кубиками в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, добавить томатную пасту и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить