Б) определение массовой доли влаги в кондитерских изделиях

(по ГОСТ 5900-73)

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, не растворимых в воде или частично растворимых в воде; мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт и т.п.

1. Подготовка к анализу.

1.1 а Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%.

Отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

1.1. б Обработка песка.

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

1.2 Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135⁰С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

1.3 При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8 кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п.1.2.

2.Проведение анализа

2.1 Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

2.2 Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т. п.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

2.3 Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130±2⁰С.

При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного снизится, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда температура достигнет 130⁰С.

Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая:

• печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов – 30 мин;

• пряников, кексов, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов – 40 мин;

• остальных – 50 мин.

2.4 Если изделие имеет вязкую консистенцию (например, ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см³ воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

2.5 По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв крышками, взвешивают.