Содержание разделов Введение

В данном разделе следует кратко изложить современное состояние и перспективы развития общественного питания. Введение должно отразить: расширение и состав сети объектов общественного питания (ОП), их совершенствование; культуру и качество обслуживания; достижения отрасли. Вопросы введе­ния следует излагать со ссылкой на конкретный объект ОП, указанный в задании. Следует указать также перспективы развития объекта ОП того типа, при котором характеризуется заданный цех. Дать технико-экономическое обоснование проектирования объекта общественного питания.

1 Характеристика объекта общественного питания

Этот раздел должен содержать полную характеристику проектируемого объекта ОП: его назначение; режим работы; ассортимент выпускаемой продукции (Ассортиментный перечень для различных типов объектов общественного питанияпредставлен в Постановлении Министерства торговли РБ от 29.07.2014г № 30 «О перечнях продукции общественного питания и товаров»); класс; формы обслуживания; дополнительные услуги, оказываемые населе­нию; особенности интерьера; мощность объекта с учетом его филиалов; харак­тер производства объекта; поставщиков сырья и полуфабрикатов, средств мате­риально-технического оснащения.

2 Характеристика цеха

В этом разделе подробно должны быть освещены следующие вопросы: назначение данного цеха, его месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом и т.п.; организация техноло­гических линий и рабочих мест; краткая характеристика оборудования цеха и прин­цип его размещения; организация труда в цехе; режим труда в цехе; охрана труда, техника безопасности и противопожарная защита.

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.1.1 Количество потребителей, обслуживаемых за час N_ч, человек, вычисляется по формуле

p ∙ η_ч ∙ d

N_ч= ─────, (1)

100

где р - количество мест в зале;

η_г - оборачиваемость места за час;

d- средний процент загрузки зала за час.

Значение η_ч и d определяется по справочной литературе.

Коэффициент загрузки торгового зала за каждый час определяем по формуле:

К_з = (N_ч × t) : (Р × 60), (2)

гГдеN_ч – количество посетителей, входящих в зал в течение часа;

t – продолжительность посадочных мест;

Р – количество мест в зале.

Коэффициент пересчета блюд К_час, вычисляется по формуле

N_час

К_час= ────, (3)

N_д

где N_час - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

N_д – общее количество потребителей за день, человек.

Коэффициенты пересчета рассчитываются до десятичных, сумма коэффициентов за день (рацион) должна быть равна 1,0.

Значения коэффициентов пересчета будут использованы при составлении таблицы реализации блюд по часам работы зала в доготовочных цехах ООП. При этом коэффициент пересчета для супов необходимо будет вычислять по формуле

N_11-12

К_11-12= ────, (4)

N_11-17

Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд в горячем цехе сводится в таблицу 1

Таблица 1

Часы работы зала, час	Количество посадок в час ηч	Средний процент загрузки зала d, %	Количество потребителей за час Nч, чел.	Коэффициент загрузки торгового зала Кз	Коэффициент пересчета блюд К
					общий	для супов
8.00-9.00
9.00-10.00
и т.д.
Итого за день					1,0	1,0

Для остальных цехов расчет сводится в таблицу 2

Таблица 2

Часы работы зала	Количество посадок в час ηч	Средний процент загрузки зала d, %	Количество потребителей за час Nч, чел.	Коэффициент загрузки торгового зала Кз	Коэффициент пересчета блюд К
8.00-9.00	2	50	150		0,09
9.00-10.00	2	80	240		0,14
и т.д.
Всего за день			1705		1