Тартар из говядины

• Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим. Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. 1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола. 2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско. 3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку. 4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками. 5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте. Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат. Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3—7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Карпаччо из утиной грудки и утиной печени с сорбе из утиной печени

Ингредиенты: утиная печень - 40 г; утиная грудка magret - 240 г; оливковое масло - 50 мл; бальзамический уксус - 20 мл; сорбе Rougie из утиной печени - 120 г; красный кресс-салат; лук-резанец; морская соль (герандская соль); черный перец.

Приготовление: Тонко нарезать утиную грудку и печень. Грудку выложить на тарелку. В середину положить пучок красного кресс-салата. Затем выложить кусочки печени. Все приправить солью, черным перцем и луком-резанцем. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить тремя шариками сорбе из утиной печени.

это никого не удивило, поскольку сегодня из этого деликатесного продукта готовят множество оригинальных и необычных блюд, в числе которых есть даже мороженое - так называемое сорбе из фуа-гра, презентация которого успешно прошла в ходе мастер-класса. - Сорбе из фуа-гра появилось не так давно, а особенность этого продукта заключается в том, что в его составе абсолютно не содержится молока, - подчеркнул Жан Кайе. - Появление этого необычного мороженого связано с тем, что есть фуа-гра в чистом виде в летнее жаркое время довольно трудно, поскольку этот продукт очень жирный. Чтобы решить эту проблему, производители фуа-гра в тандеме с мороженщиками провели ряд научных исследований на тему, каким образом можно объединить мороженое и утиную (гусиную) печень. Полученный результат превзошел все ожидания гурманов. Новый продукт получился очень вкусным и оригинальным. Причем его можно использовать во многих кулинарных вариациях - как в сочетании с основными блюдами, так и в качестве десерта.

Курица фаршированная (галантин).

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позво­ночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и опускают в охлажденный до 60—70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч.

Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм), шпик и вареный язык.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

При отпуске курицу режут по 1—2 куска на порцию, гарнируют, соус по­дают отдельно.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5—2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Поросенок фаршированный заливной

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через плотную ткань. Порционные куски фаршированного поросенка уложить на лоток так, чтобы между ними оставались промежутки в 1- 2 см; куски поросенка украсить полукружками варенного яйца, веточками петрушки, кружочками варенной моркови или ломтиками лимона. Заливать поросенка приготовленным желе надо также как и судака. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжа­ривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубле­ным яйцом, зеленью и сливочным маслом.