Введение

Хлебопекарную промышленность относят к ведущей отрасли АПК России, учитывая социальную значимость выпускаемой продукции.

Производственная база включает хлебозаводы и пекарни. На долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Но мощности предприятий используются лишь на 40%.

Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 млн т и имеет тенденцию к снижению.

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается на основе выработки традиционных видов изделий и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными.

В хлебопечении применяются современные технологии, адаптированные к особенностям отечественного сырья и техники и позволяющие вырабатывать разнообразный ассортимент. Однако предприятия недостаточно вырабатывают изделий профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным, слоеным изделиям. Такие тенденции находятся в противоречии с рекомендациями медиков.

Экономическая нестабильность последних лет привела к тому, что у большей части предприятий основные фонды физически изношены и морально устарели, а оборотных средств недостаточно для модернизации.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

• более быстрое техническое переоснащение предприятий;

• применение высокопроизводительных поточно- и комплексномеханизированных линий и отдельного оборудования с компьютерным управлением;

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

• расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения, или с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях [1].

С 3 по 16 августа 2015 года нами была пройдена производственная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №8, которая поставила перед нами такие цели, как: изучение технологии приготовления хлебобулочных изделий; работы основных и вспомогательных цехов и служб хлебозавода, их взаимосвязь; опыта руководства технологическим процессом; получение трудовых навыков на отдельных рабочих местах; освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.

1 Общее ознакомление с предприятием

1. Краткая история хлебозавода №8

70 лет назад в январе 1941 года был образован Уфимский хлебокомбинат №1 на более пяти мелких пекарен и хлебозавода №4.

Пекарни были размещены в приспособленных ветхих зданиях. Производственные процессы производились вручную. Замес опар и тест происходил в деревянных колодах, выпечка – в канальных печах с посадкой тестовых заготовок и выемкой готовой продукции с пода печи деревянной лопатой с длинным черенком.

Основным топливом были дрова, уголь, торф и гречневая лузга. Топливо заготавливали силами работников хлебокомбината на выделенных лесхозом делянках. Сырье и материалы завозились гужевым транспортом.

В конце 40-х годов произведена реконструкция пекарни №4 с механизацией просеивания муки, замеса и разделки теста, заменой печей ХР на конвейерные печи ФТЛ-2. С увеличением мощности пекарня №4 преобразована в хлебозавод №4.

В связи с переходом в середине 50-х с твердого топлива на газообразное, на предприятиях хлебокомбината увеличивается ассортимент хлебобулочных изделий, расширяется цех по выпуску высокосортных кондитерских изделий.

В настоящее время ОАО «Уфимский хлебокомбинат №1» в своем составе имеет 5 хлебозаводов, 10 магазинов, 25 киосков. Общая численность работающих составляет 1310 человек. Основные виды вырабатываемой продукции: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия; мука для блинов и оладий, сухой хлебный квас, панировочные сухари, тесто.

Сегодняшнее поколение хлебопеков с четью продолжает славные традиции. Все эти 60 лет день и ночь без выходных и праздников работают наши хлебозаводы. Вся продукция выпускается из экологически чистого сырья без применения химических добавок и консервантов.

Отрадно отметить, что население города и республики все больше стало покупать нашу продукцию, реализуемую через фирменные магазины.