Конфетные изделия

К ним относятся конфеты ирис драже.

Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами калорийностью красивым внешним видом. Конфеты в коробках наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури формование конфет и отделку поверхности завертку упаковку. Основным видом глазури является шоколадная применяются жировая помадная молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид хороший вкус предохраняет от высыхания увлажнения и других воздействий.

По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные сбивные ореховые слоеные грильяжные.

Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот» «Кофейный аромат») фруктово-желейные («Лето» «Абрикосовые» «Южная ночь») кремовые ликерные сбивные марципановые грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной молочной крем-брюле ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек кубов куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт ликеры настойки коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении хрупки («Ликерные» «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой полученной из плавленого сахара сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок – цукаты орехи фруктово-ягодное пюре молоко: «Суфле» «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом какао-маслом шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так» «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус» «Миндальные» «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию которую получают сбиванием помадных шоколадных пралиновых масс с какао-маслом кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели» «Басни Крылова» «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром какао-порошком сахарной пудрой ореховой или вафельной крошкой шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной карамельной или другой крошкой ядрами орехов цукатами фруктами ягодными и другими добавлениями конфетных масс переслоенных и покрытых вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной ликерной пралиновой и других начинок.

Ирис (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки молока жира эссенций и разных добавок (соя орехи фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный в зависимости от консистенции – литой полутвердый тираженный полутвердый тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-50оС.

Ассортимент ириса:

литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис имеет аморф­ную структуру квадратную форму (Особый Восточный). Влажность 6 %;

полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис Дорожный Золотой ключик). Влаж­ность 9 %.

тираженный — ирис с мелкокристалли­ческой структурой. Влажность 6—9 % который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик» «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

Драже (ГОСТ 7060-79) – это разновидность конфет которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже ореховое помадное ликерное сахарное фруктово-ягодное желейное и желейно - фруктовое.

Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное» «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод из цукатов.

Качество ириса и драже оценивают по вкусу и аромату цвету состоянию поверхности форме консистенции количеству слипшихся и деформированных изделий.