- •Введение
- •Характеристика сметаны, творога 5 % - ной жирности и сгущённой сыворотки
- •1.3.2 Технологический процесс производства сметаны
- •1.3.3 Технологический процесс производства сгущённой сыворотки.
- •1.4.2 Обоснование технологических режимов и операций производство творога
- •Преимущества технологической линии
- •1.4.3 Обоснование технологических операций и режимов при производстве сметаны
- •1.4.4 Обоснование технологического процесса производства сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40 %
- •Организация технохимического контроля производства
- •Закваска 0,05 %
- •Сливки 15,79 %
- •2.1 Расчет и подбор технологического оборудования сметаны, творога 5 % - ной жирности и сгущенной сыворотки.
- •2.2 Расчёт и подбор технологического оборудования
- •2.2.2 Подбор оборудования для выработки 5% творога, сметаны 15%-ной, пастеризованной сыворотки.
- •2.3 Архитектурно – планировочное решение проекта
- •Приложение г
- •Приложение д
Характеристика сметаны, творога 5 % - ной жирности и сгущённой сыворотки
Таблица 1 – Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31453 - 2013
Наименование показателя |
Характеристика |
Консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 2 – Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля жира, %, не менее |
5,0 |
Массовая доля влаги, %, не более |
75,0 |
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
Кислотность, 0Т, не более |
230 |
Температура при выпуске с предприятия, 0С |
4±2 |
Фосфатаза |
отсутствует |
Таблица 3 – Микробиологические показатели творога 5 % - ной жирности
Наименование показателя |
Норма |
Бактерии группы кишечной палочки не допускается в г продукта |
0,001 |
Патогенные микроорганизм, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г продукта |
25 |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности не менее |
107 |
Стафилококки S.aureus не допускаются в г продукта |
0,1 |
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3, не более |
В сумме 100 |
Таблица 4 – Органолептические показатели сметаны ГОСТ 31452-2012
Внешний вид и консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Таблица 5 – Физико-химические показатели сметаны
Наименование показателя |
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее 15,0 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
Кислотность, 0Т |
От 65 до 100 включ. |
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С |
4±2 |
Таблица 6 – Микробиологические показатели сметаны со сроком годности более 72 часов
КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не менее
|
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются |
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ,см3 (г) не более |
|||
БГКП (колиформы) |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
Стафилокок-ки S.aureus |
Листерии L.monocytogenes |
||
1 × 107 |
0,001 |
25 |
1,0 |
- |
Д – 50; П – 50 |
Таблица 7 – Органолептические показатели сгущённой сыворотки. ГОСТ 56833-2015
Внешний вид и консистенция |
Густая текучая масса. Допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. |
Вкус и запах |
Чистый, слегка соленный, кисловатый. |
Цвет |
Светло-желтый с зеленоватым оттенком, в массе однородный. |
Таблица 8 – Физико-химические показатели сгущённой сыворотки, расфасованной в молочные цистерны.
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля сухих веществ, %, не более |
40 |
Кислотность, 0Т, не более |
45 |
Массовая доля лактозы, %, не менее |
22 |
Массовая доля общего азота, %, не менее |
4,2 |
Плотность кг/м3 |
1155±15 |
Таблица 9 – Микробиологические показатели сгущённой сыворотки, расфасованной в молочные цистерны.
КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются |
|||
БГКП (колиформы) |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
Стафилокок-ки S.aureus |
Листерии L.monocytogenes |
|
2 × 105 |
Не допускается |
25 |
1,0 |
25 |
1.3 Технологические процессы производства творога 5 % - ной жирности, сметаны и сгущённой сыворотки
1.3.1 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности,
вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО «ОСКОН»
Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.
Очистка (холодная) молока.
Охлаждение молока до 4-6 оС.
Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.
Подогрев молока до (43±2) оС.
Нормализация молока в потоке (43±2) оС. По жиру с учётом белка.
Пастеризация смеси (78±2) оС, 10…20 с.
Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года и (28±2) оС в тёплое время года.
Заквашивание 5 % закваски, чистыми культурами мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков. (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis)
Добавление в молоко хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40 %.
Внесение сычужного порошка в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 % 1 г на 1 т смеси.
Перемешивание смеси 10-15 мин.
Сквашивание (7…9) ч, (30±2) оС, до К = (61±5) оТ.
Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2*2*2 см.
(Нагрев до температуры (40 ± 2) оС с выдержкой 30-40 мин.)
Охлаждение сгустка до 8 оС
Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.
Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа
Упаковывание творога в потребительскую тару – пергамент вместимостью 250 г.
Доохлаждение упакованного творога в холодильной камере до температуры 4 ± 2 оС.
Хранение на предприятии изготовителе , 4 ± 2 оС, не > 18 ч.
Срок годности при 4 ± 2 оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.