3.6 Иследование органолептических и физико-химических показателей готовых рецептур

Изучение влияния длительности хранения на доброкачественность безглютенового бисквита. Для обоснования сроков хранения

разработанного нового вида безглютенового бисквита проводилась санитарно-эпидемиологическая оценка качества. Образцы закладывали на хранение на 30, 60, 90, 105 суток, с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, который составляет 1,15, согласно методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условийхранения пищевых продуктов.Хранение осуществляли в герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре 18±5ºС и при относительной влажности не выше 75%, каждый из образцов хранился отдельно. После снятия с хранения проводилось оценка качества изделий [135].

Для оценки, изменений органолептических показателей качества нового вида бисквита в процессе хранения, использовали 5-балльную шкалу.

Результаты представлены на рисунке 3.3.

Рисунок 3.3 -Оценка органолептических показателей качества бисквита в процессе хранения.

Органолептическая оценка качества показала, что за весь период всего срока хранения бисквит сохранил хорошую форму, состояние поверхности

и цвет. Изменения произошли в интенсивности запаха, а также появился горьковатый привкус на 90 сутки, что свидетельствует о начале окислительных процессов за счет присутствия в изделиях рисовой мучки.

таблицы 3.5

Анализируя данные таблицы 3.5

видно, что с увеличением срока хранения, так же увеличивалось

хрупкость, снижаласьмассовая доля влаги и намокаемость. Снижение физико-химических показателей было не существенно. Так же одним из показателей доброкачественности является микробиологическая безопасность[30]. Во всех образцах после снятия с хранения определяли микробиологические показатели безопасности. Результатыкритериев безопасности по микробиологическим параметрам представлены в таблице 3.47

таблице 3.47

Как видно из таблицы 3.47 в образце микробиологические

нормативы безопасности были в пределах нормы и соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011, что позволяет рекомендовать отработанные сроки хранения в технические условия и технические инструкции.

С учетом требований CODEX STAN118-1979 и ТР ТС 027/ в образце бисквита определяли содержание глютена.

Опыты проводили на основании методик, описанных в разделе 2.3 «Методы определения свойств основного сырья».

№ пробы	Описание пробы	Объект испытания	Аналит В продукте	Методика анализа	Предел количест- венного определения,мг/кг	Резу- льтат мг/кг	Неопре Делен ность
220/01	Образец №1 торт	Бисквит-торта	глютен	МУК 4.1.2880-11	10,00	<10.00	0.90

В соответствии с требованиями стандарта АЦМОКМ 08/31/26, подготовленного комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (ССМРБО) продукты специализированного питания с пониженным ссдержанием глютена, могут содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые пр0дукты питания должны содержать менее 20 мг/кг.Анализ бисквитного торта с использованием рисовой и кукурузной муки показал, что в соответствии с разработанной рецептурой целью которой была: в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями удовлетворяет требование стандарта АЦМОКМ 08/31/26 о содержание глютена в специализированых продуктах с пониженным содержанием глютена.