2. Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последо­вательности: оттаивание, очистка от че­шуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. 

Но­жом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаля­ется. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудны­ми плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу про­мывают холодной водой, обсушивают и до момента приготов­ления хранят в холодильнике. Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пласту­ют — разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски.

Обрабатывают на порционные куски рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи; удаления плавников; удаления головы и внутренностей; промывания; нарезания на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90˚ на поперечные куски кругло формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35 – 40 %.

Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Обработка рыбы на филе (пластование). Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При подготовке к пластованию рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. Начинать пластования можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получит четыре вида филе, используя разные способы обработки.

Способ 1. Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

В результате пластования получают два филе: одно с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Отходы при таком способе составляют до 43%.

Способ 2. У филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей верх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при этом способе увеличивается на 7−10 %

Способ 3. В начале получают филе с кожей и реберными костями, Затем полученное филе кладут на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавиков, получают филе с кожей без костей. Отходы при этом способе составляют 48−49%.

Способ 4. Рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей в низ, подрезают мякоть до кожи, отступив 1−1,5см. от хвостовой части, и осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей - чистое филе. При таком способе разделки отходы составляют 50−68%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет не приятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают чулком до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают головы и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Сом. С крупных рыб снимают кожу чулком, а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и головы, промывают. У крупного сома кожу можно удалить после пластования.

Минога. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно натирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Обработка осетровой рыбы

Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенными рядами на спине, боках и на брюхе.

Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступает на предприятия в охлажденном или замороженном виде, стерлядь может быть живая.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующиеся при размораживании.

Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем удалить спинные жучки, но удаление головы несколько затрудняется при не удаленных спинных жучков.

Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.

Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивая хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спиной вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половинки (звена). При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2−4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4−5 кг, а длина 50−60см.

После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешней вид рыбы. В рыбный котел, или специальные ванны с горячей водой (температура 90−95˚С), погружают звено кожей вниз на две три мин. Во время ошпаривания проверяю ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Звенья, предназначенные для варки и пропускания целиком от хрящей не защищают, У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают шпагатом, для того что бы сохранить фору при тепловой обработки.

Для пропускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, держа нож под углом 30˚ по поперек волокон, нарезают порционные куски начиная от хвоста, толщиной 1−1,5 см прорезая или не прорезая кожу.

Порционные куски ошпаривают 1−2 мин в горячей воде (температура 95˚С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жарении от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5−10% а при ошпаривании порционных кусков на 10−15%.

Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33−36%.