Подача вторых блюд

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом — овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, для жареной — мельхиоровые круглые блюда, для запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе — например, к судаку по-польски — подают отдельно в соуснике.

При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используют следующую посуду:

•  для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда;

•  тушенных в соусе, например рагу, — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой;

•  птицы и дичи — блюда; раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса;

•  отварных овощей — круглую мельхиоровую посуду; отдельно может быть подано сливочное масло;

•  запеченных овощей — сковородки, в которых они были приготовлены; если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют только большую вилку — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди; если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, то к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, официант приносит его к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, и ставит на подсобный столик. Затем он показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть для этого поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а некоторые богаты белками и жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен: кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.

Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности:

•  желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14 °С;

•  гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставив на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой; сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль; отдельно в соуснике подают абрикосовый соус;

•  пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках; при отпуске поливают соусом или сиропом; иногда соусы подают отдельно; для горячих сладких блюд посуду подогревают;

•  мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки;

•  фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах; на столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки; вазу обычно наполняют фруктами разных видов — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами; если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, то их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда;

•  цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках; в этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином;

• ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки; к ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру; при подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.