Организация работы холодного цеха

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продук­тов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть пред­усмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, желательно, что­бы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформле­ние холодных блюд и закусок. В соответствии с этим орга­низуются рабочие места поваров, используются соответ­ствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и хо­лодные закуски не только из полуфабрикатов, прошед­ших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важ­но разграничить рабочие места по изготовлению продук­ции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы доста­точной емкости и холодильные камеры с дополнительны­ми полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсаль­ный привод с комплектом сменных механизмов, машины для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель, настольная машина для нарезки овощей, производствен­ные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холо­дильным шкафом.

В горке хранятся продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу хранят сыры, колба­су, заливное и др. На столе должны быть разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную использу­ются специальные приспособления и инструменты — яй­церезки, яблокорезки, выемки и др.

Организация рабочих мест в холодном цехе

При организации рабочего места повара для порциони- рования холодных блюд и закусок слева от производствен­ного стола ставят стеллаж с чистой посудой (закусочными тарелками, салатницами и т.д.). Под крышкой стола ук­репляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для приправ (перец черный, селе­дочную и салатную заправки и др.). На крупных предпри­ятиях выделяется рабочее место для приготовления бу­тербродов. Иногда здесь же производится изготовление сладких блюд.

♦ Приготовление салатов и винегретов

В числе блюд и закусок, приготавливаемых в холодных цехах, большой удельный вес занимают салаты и винегре­ты. Для их приготовления используют большой ассорти­мент продуктов (огурцы, зеленый горошек, яйца, масли­ны, мясопродукты, зелень и др.), которые должны хра­ниться на рабочем месте повара как в целом, так и в нарезанном виде, при соответствующем температурном режиме (4-8 "С).

В связи с этим большое значение приобретает примене­ние секционного модулированного оборудования, которое обеспечивает рациональную организацию рабочих мест поваров, выполнение требований температурного режима при хранении продуктов и приготовлении различных блюд и закусок.

Для приготовления салатов и винегретов в крупных холодных цехах может быть использована линия, скомп­лектованная из секционного модулированного оборудова­ния, состоящая из нескольких секций-столов с охлаждае­мой поверхностью, низкотемпературной секции и холо­дильного шкафа.