Контрольные вопросы

1. Метод определения влаги в мясе.

2. Метод определения жира в мясе.

3. Метод определения влагосвязывающей способности в мясе.

4. Метод определения минеральных веществ в мясе.

5. Определение выхода готового продукта.

6. Определение содержание белка и энергетической ценности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С. Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364-5

2. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

б) дополнительная литература

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Тема 7. Исследование качества кожного покрова шкур

Цель: провести анализ технологических процессов обработки и консервирования шкур, изучить возможные виды брака и причины их возникновения, исследовать законсервированное шкуросырье.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с теоретическими основами в области исследовании качества кожного покрова шкур.

2. Изучить основные определения и термины.

Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота (КРС), свиней, лошадей, овец и коз, меньшее значение - шкуры ослов, верблюдов и других животных.

В состав шкур входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и ферменты. Основная масса сухого вещества шкуры (до 98 %) содержится в дерме и представлена коллагеном, эластином, ретикулином и др. При нагревании в воде, температура которой выше 65 °С, коллаген переходит в глютин, поэтому шкуры нельзя сушить при температуре выше 40 °С. Коллаген обладает очень важным для кожевенного производства свойством - он соединяется с дубильными веществами, после чего коллагеновые волокна при кипячении не растворяются, не набухают и не загнивают.

Содержание воды в шкурах различное. Парная шкура содержит обычно 60-75 % воды и является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые в значительном количестве находились на ней еще при жизни животного. Гнилостные процессы резко снижают качество шкур, поэтому их следует консервировать не позднее чем через 2 ч после убоя животного.

Товарная ценность готовой кожи определяется рядом физических свойств сырой шкуры. Важное значение в оценке кожевенного сырья имеет размер шкуры, ее вес, толщина, плотность и прочность. Толщина шкуры на отдельных участках не одинакова. Наибольшая толщина - в области спины и крупона животного, несколько тоньше -на боках и шее, особенно тонка - в области паха и на внутренней стороне передних ног. От толщины шкуры зависят плотность кожи, растяжимость, воздухопроницаемость и другие качества.

Хорошо просолившаяся шкура имеет следующие признаки: хребтовая часть ее плотная, упругая, прирези мяса поблекшие, светло-желтые, обескровленные, мездровая сторона матовая, не водянистая, при скоблении ножом становится сероватой, увлажненность волоса - слабая.

По заготовительному стандарту все кожевенное сырье подразделяется на три основные группы: мелкое, крупное и свиное.

К мелкому кожевенному сырью относят шкуры телят, жеребят и верблюжат (массой в парном состоянии до 10 кг), а также овчины и козлины. В крупное кожевенное сырье входят шкуры КРС: полукожник (шкура подтелка и бычка массой 10-13 кг), бычек, яловка, бычина, буганина.

Шкуры КРС подразделяются следующим образом:

слизок - шкуры не родившихся или мертворожденных телят;

опоек - шкуры телят, питающихся материнским молоком, с первичной не линявшей шерстью независимо от веса;

выросток - шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке, массой в парном состоянии до 10 кг;

полукожник - шкуры молодняка КРС массой 10-13 кг;

бычок - шкуры бычков массой от 13 до 17 кг;

яловка - шкуры коров массой: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг;

бычина - шкуры кастрированных быков: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг;

бугай - шкура некастрированных быков: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг.

В зависимости от пола и возраста животных различают следующие категории свиных шкур:

поросят - от 0,75 до 1,5 кг;

свиные - шкуры свиней и боровов: легкая - от 1,5 до 4 кг, средняя - от 4 до 7 кг, тяжелая - более 7 кг;

хряки - шкуры некастрированных боровов массой более 7 кг.

В зависимости от длины шерсти различают категории шкур овец:

голяк-с шерстью длиной до 2,5 см;

полушерстная - с шерстью длиной от 2,5 до 6 см;

шерстная - с шерстью длиной более б см.

Кожевенное сырье должно отвечать следующим требованиям:

1. Шкуры КРС, лошадей, ослов и мулов должны быть сняты пластом путем продольного разреза по белой линии с сохранением шкуры с голов и ног путового сустава, хвоста - не менее 8 см от его основания.

2. Шкура овец и коз должна быть снята пластом с сохранением шкуры с шеи и передних ног до запястного сустава, а задних - до скакательного.

3. Свиные шкуры должны быть сняты с разрезом по одной из линии сосков; с передних ног - до запястного сустава, с задних - до скакательного. Допускается отделение от свиных шкур межсосковой части не далее 2 см от сосков.

4. Шкуры не должны иметь утяжелители, к которым относятся рога, вымя, хвостовые позвонки, прирези мяса, сгустки крови, навал, снег, лед, а также излишнюю влагу и соль.

Качество шкур зависит от ряда условий: вида, пола, возраста животных, района их разведения, условий содержания, кормления и от наличия пороков.

По происхождению пороки подразделяются на две группы: прижизненные и производственные.

Прижизненные пороки образуются на коже при жизни животного в результате накожных заболеваний, загрязнений, истощения и травматических повреждений. К ним относятся: болячка - незажившие или незарубцевавшиеся места на шкуре животного после ранения или болезни; безличина - отсутствие лицевого слоя на отдельных участках вследствие механических повреждений; борушистость - утолщение, грубые складки на воротке вследствие разрастания подкожной клетчатки и эпидермиса; моржевина - неровная поверхность сосочкового слоя шкур свиней под значительным наслоением эпидермиса (короста); накостыши - мелкие отверстия на овчине от проколов колючей травой; свищ - повреждение шкуры личинками овода; тавро - клеймо, выжженное на шкуре животного; тощеватость - рыхлость и тонкость шкуры по всей площади в результате истощения животного; царапина - механическое повреждение лицевого слоя шкуры; шалага - шкура сильно истощенных овец и коз.

Производственные пороки:

1) от неправильного снятия шкуры:

а) разрез при забеловке сделан не по белой линии живота;

б) выхват мездры - утоньшение шкуры в местах глубоких срезов мездры;

в) дыра - сквозной разрез или вырез участка кожы;

г) подрез - несквозные порезы шкуры с мездровой стороны;

2) от неправильного консервирования:

а) прелина - повреждение участков кожи микробами;

б) теклость шкуры - ослабление связи волоса с кожевенной тканью овчины в результате запоздалого или плохо проведенного консервирования;

в) комовая шкура - замороженная или высушенная в нерасправленном виде - комом;

г) пятна, краснота;

3) от неправильного хранения:

а) кожеедина - места на сухой шкуре, изъеденные с мездровой стороны личинками жучка кожееда;

б) молеедина - изъеденный личинками моли лицевой слой шкуры;

в) ломина - трещины и надломы на шкурах.

Для ознакомления со строением и топографией шкур (рис. 1) необходимо:

1) рассмотреть толщину шкуры на различных топографических участках, определить границы отдельных участков;

2) ознакомиться с подготовкой шкур к консервированию: удалением прирезей мяса и жира (мездрением ручным и машинным), снятием навала и промывкой;

3) изучить способы консервирования, обратив внимание на организацию технологического процесса, транспортирование шкур, загрузку гашпилей, доставку шкур к местам подсолки и сухого посола, разборку штабелей.

Кроме того, студент должен измерить температуру в чанах с тузлуком и плотность тузлука в нескольких чанах с помощью ареометра и цилиндра. Сопоставить полученные данные с принятыми по технологии;

4) ознакомиться с сухим методом посола, обратив внимание на приемы укладки штабелей, их высоту, дозировку соли и ее распределение на шкуре;

5) принять непосредственное участие в сортировке и клеймении шкур, для чего взвесить по 2 шкуры КРС и свиней, определить их сортность, отметить наличие прижизненных и производственных пороков, поставить клеймо;

6 ) ознакомиться с обработкой волоса и щетины, обратив внимание на различие в обработке щетины дерганой и стриженой, волоса конского и коровьего, измерить температуру в сушильных камерах.

Рис. 1. Строение шкур: 1 - чепрак (а - крупон, б - огузок);

2 - вороток; 3 - голова (челка);

4 - лапы; 5 – пашины

Изучить расстановку рабочей силы и сравнить с нормативной. Начертить план цеха с расстановкой оборудования в масштабе 1:200.

О качестве шкур судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Количество шкур из одной партии, необходимое для определения качества, подсчитывают по формуле:

Х = 0,3 ,

где X - количество шкур, подлежащих анализу; n - количество шкур в партии.

Отобранные шкуры тщательно очищают от грязи, прирезей мяса и соли. После определения массы из шкур высекают образцы размером 2x1 см, массой 6-9 г от трех топографических участков: полы, воротка, огузка (см. рис. 1). При обнаружении органолептическим путем неравномерно обезвоженных участков по площади дополнительно высекают по одному образцу из центральной части этих участков.

Рис. 2. Схема с указанием мест отбора проб от шкуры при определении степени усола

При органолептической оценке консервированных шкур осматривают мездряную поверхность, на которой не допускается наличие плесени, покраснений и ослизнения.

Определение массовой доли влаги

Для проведения исследований каждый отобранный образец с волосом разрезают пополам. Пробу измельчают ножницами, помещают в бюксу и взвешивают с точностью до 0,001 г; ставят в сушильный шкаф с температурой около 50 °С и по достижении 170 °С отмечают время сушки. Высушивание проб производят при температуре 170… 180 °С до установления постоянной массы.

Массовую долю влаги определяют по формуле:

m = (а – б)(а – с),

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, г; б –масса бюксы с навеской после высушивания, г; с – масса бюксы, г.

Определение процента усола

Процент усола определяют по среднему арифметическому двух определений массовой доли влаги в пробах.

Таблица 14

Процент усола

Содержание влаги, %	Усол, %
	сухого посола	мокрого посола
40	23,8	27,8
41	22,0	26,0
42	20,2	24,2
43	18,4	22,4
44	16,6	20,6
45	14,8	18,8
46	13,0	17,0
47	13,0	17,0
48	11,8	17,0
49	10,6	15,2
50	9,4	13,4
51	8,2	11,6
52	7,0	9,8

Если в партии содержится много шкур с неравномерно усохшими участками, из которых не предусмотрен отбор проб, то их отбирают в отдельную партию. Для анализа берут две наиболее характерные шкуры и органолептически устанавливают площадь подсохшего участка в процентах к площади шкуры. Вычисляют массовую долю влаги в подсохших участках и в остальной шкуре. Усол шкуры определяют согласно примерному расчету.

Таблица 15

Усол шкур

Показатель	Подсохший участок шкуры	Остальная часть шкуры
Массовая доля влаги, %	40	45
Площадь участка, % от об-
щей площади шкуры	20	80
Усол, % (по табл. 3)	23,8	14,8
Средневзвешенный усол, %	23,8-0,2=14,8 0,8=16,6

Определение массовой доли хлористого натрия

Навеску после определения массовой доли влаги смывают дистиллированной водой, переносят в фарфоровый тигель, подсушивают в сушильном шкафу и минерализуют в муфельной печи при 500...600 °С (слабокрасного каления) до получения золы серого цвета. Затем к остывшей до комнатной температуры золе приливают несколько раз горячую дистиллированную воду, раствор фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 250 мл, доводят объем водой до метки и перемешивают. 5 мл полученного раствора титруют 0,1 М раствором AgNO₃, используя в качестве индикатора хромат калия (метод Мора).

Массовую долю хлористого натрия рассчитывают по формуле:

X = (0,00585 М * 250 К * 1OQ) / (b в),

где X - массовая доля хлористого натрия, %; 0,00585 -количество хлористого натрия, эквивалентное 1мл 0,1 М раствора AgNO₃; М - количество 0,1 М раствора AgNO₃, израсходованного на титрование, мл; 250 - объем разведения, мл; К - коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора AgNO₃; b - объем фильтрата, взятый для титрования, мл; в - навеска продукта, г.

Определение качества засолки

Определение качества засолки кожевенного сырья производят по наличию и равномерности распределения кальцинированной соды и хлористого натрия на мездре шкуры, по наличию в консервирующей смеси парадихлорбензола или нафталина. Наличие кальцинированной соды на мездре шкуры определяют по изменению окраски индикатора фенолового красного или универсального индикатора. Для исследования первую шкуру из штабеля отбирают по соглашению с потребителем, а последующие в таком порядке: для 100 шт. - каждую 12-ю (100|8), 250 шт. - каждую 20-ю (250|12), 500 шт. - каждую 27-ю (500|18) и т.д. Количество шкур для анализа вычисляют по формуле (8). С мездряной стороны ножом очищают соль с пяти участков, каждый размером 2-3 см (по краям и в центре), на которые наносят 2-3 капли индикатора фенолового красного или универсального индикатора.

Партию считают правильно законсервированной если не менее чем в 80 % анализируемых шкур от фенолового красного происходит моментальное покраснение, а от универсального индикатора - позеленение не менее чем на четырех участках шкуры.

Наличие парадихлорбензола или нафталина в консервирующей смеси определяют по запаху.

Правильно законсервированные шкуры по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТа (табл. 16).

Таблица 16

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, % Массовая доля NaCI, % Усол,%	48-50 12 12