Страви і гарніри з овочів, грибів

Рисунок 3.2 – Класифікація страв з овочів, грибів

Рисунок 3.3 – Формування асортименту КП з овочів, грибів

холодні страви і закуски

2,9%

соуси

10,0%

страви з картоплі та овочів

10,8%

страви з м’яса та м’ясопродуктів

6,3%

страви з птиці

14,0%

страви з круп

4,0%

страви з макаронних виробів

9,1%

супи

3,4%

страви з яєць

10,7%

страви з риби, морепродуктів та раків

18,5%

Рисунок 3.4 – Групи страв, які готуються з використанням грибів

3.1.2 Характеристика ТВ овочів. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів овочів на реалізацію їх ТВ

ТВ сировини визначаються хімічним складом і морфологічною будовою харчових речовин, що її створюють, взаємозв’язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів (клітках, тканинах) і виявляються за їх технологічної обробки під впливом різних чинників (рис. 3.5).

Істотний вплив на зміни СРП в технологічному потоці здійснює морфологічна будова, яку розглянуто нижче. Будова і загальний склад рослинної клітини надані на рис. 3.6, 3.7 відповідно. Склад і функції клітинної оболонки надано на рис. 3.8.

Серед ТВ овочів та грибів, що виявляються в процесі їх обробки слід враховувати наступні:

• фізичні (форма, щільність);

• структурно-механічні (міцність, механічна міцність, твердість, пружність, еластичність, релаксація);

• оптичні (колір);

• теплофізичні (теплопровідність, температуропровідність, питома теплоємність);

• сорбційні (сорбція, гігроскопічність).

Рисунок 3.5 – Модель технологічних властивостей овочів та грибів

Рисунок 3.7 – Загальний склад рослинної клітини

Клітинні стінки складають 0,7…5,0% від маси, а їх будова і властивості визначають спосіб термообробки і її режими. До складу клітинних стінок входять полісахариди 80…95 % (клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини). При руйнуванні срединної пластинки унаслідок ферментативного розщеплювання протопектину клітки як би відокремлюються і тканини розпушуються. Цей процес називається мацерацією. Схему складу і функцій цитоплазми рослинної клітини надано на рис. 3.9. Загальний хімічний склад цитоплазми надано на рис. 3.10.

Відмінною особливістю грибів порівняно з іншими рослинами є їх своєрідна будова: плодове тіло (ПТ) побудоване із сплетених гіф і диференційоване на шапку та ніжку, співвідношення яких (за масою) значною мірою залежить від умов вирощування. При дотриманні оптимальних умов вирощування визначальними чинниками є вік і розміри ПТ: із збільшенням віку ПТ збільшується розмір шапок, а, отже, і їх питома вага в загальній масі ПТ.

Технологічні властивості грибів істотно залежать від вмісту білків, клітковини і води, зокрема зв’язаної, і тому можуть бути оцінені за коефіцієнтами К_б = Б/Кл (білок : клітковина) і співвідношенням W_заг./W_зв’яз.. К_б характеризує ступінь неоднорідності за хімічним складом шапок і ніжок. Так, для шапок грибів глива звичайна він рівний 5, для ніжок – 2,3, тобто майже в 2 рази менше. Це обумовлює різну поведінку частин ПТ при кулінарній обробці. Можна прогнозувати великі втрати при тепловій обробці і меншу тривалість теплової обробки шапок порівняно з ніжками. Це свідчить також про те, що деякі гриби без розділення на шапки і ніжки недоцільно використовувати одночасно для одних і тих же способів теплової обробки.

3.1.3 Діагностика ТПВ кулінарної продукції з овочів

Діагностика технології КП з овочів, грибів передбачає здійснення аналізу її рецептурного складу та ТПВ. У технологічному процесі виробництва КП з овочів та грибів відокремлюють декілька окремих підсистем – модулів, функціонування яких спрямовано на отримання проміжних напівфабрикатів та готової КП. Проте, для одержання якісних і безпечних напівфабрикатів і готової продукції необхідно здійснювати обґрунтований підхід до вибору сировинних компонентів, їх ролі і кількості у рецептурній суміші.

Модель рецептурного складу страв з овочів надана на рис. 3.11. Як видно, у рецептурному складі визначені наступні групи рецептурних компонентів: основні за вмістом рецептурні компоненти – овочі; теплопередаюче середовище, структуроутворювачі, наповнювачі, компоненти, які визначають смакові характеристики.

Групи рецептурних компонентів для виробництва страв з овочів

• вода;

• бульйони;

• соуси;

• жирові компоненти;

• пара

• цукор;

• сіль;

• оцет;

• прянощі і спеції;

• інші

• панірувальні матеріали (борошно, сухарі, пластівці тощо);

• компоненти, які формують структуру рецептурної суміші (борошно, яйця та яйцепродукти, крупа манна, крохмаль тощо);

• піноутворювачі (яйця і яйцепродукти, вершки тощо);

• емульгатори

• м’ясопродукти;

• рибопродукти;

• птиця;

• борошняні наповнювачі

Рисунок 3.11 – Модель рецептурного складу страв з овочів

При діагностиці рецептурного складу КП з грибів (табл. 3.1) встановлено, що у складі даної продукції основною за вмістом сировиною є гриби, в деяких стравах ще й картопля та соус. З додаткових смакоароматичних компонентів під час виготовлення страв з грибів частіше використовується цибуля ріпчаста пасерована, яка підсилює смак грибів. Спеції рекомендується використовувати помірно, щоб зберегти специфічний смак і аромат грибів.

Таблиця 3.1 – Вміст основних рецептурних компонентів у складі КП

з грибів

Найменування компонентів	Вміст, %
	№352 Гриби з картоплею	№369 Гриби в сметанному соусі	№370 Гриби в сметанному соусі з картоплею	№396 Гриби в сметанному соусі запечені
Гриби свіжи	33,5	57,5	37,3	60,5
Жировміщуючий компонент	4,7	5,0	4,9	4,4
Картопля	43,2	-	33,4	-
Цибуля ріпчаста	9,3	-	-	-
Сметана	9,3	-	-	-
Соус	-	37,5	24,4	32,9
Сир	-	-	-	2,2

Характеристика ролі рецептурних компонентів у технологічному процесі виробництва страв із овочів і грибів надана у табл. 3.2.

Таблиця 3.2 – Роль рецептурних компонентів у технологічному процесі виробництва страв із овочів і грибів

Найменування компоненту	Функціональна роль	Фізіологічна роль
Овочева (або грибна) сировина	Визначає органолептичні показники готової страви (зовнішній вигляд, смак, консистенція, запах, колір)	Джерело вітамінів: С, РР, В2, В1, -каротину, легкозасвоюваних вуглеводів, харчових волокон
Жирові компоненти: олія; масло вершкове; маргарин; кулінарний жир; вершки; сметана	Гріюче середовище	Джерело жирів, ПНЖК, впливають на енергетичну цінність страви, розчинники для жиророзчинних вітамінів, ефірних олій. Обумовлюють в’язку структуру та соковитість готової страви, додаткові смакові компоненти
Прянощі, спеції, приправи	Впливають на органолептичні показники (переважно смак і аромат)	Сприяють виникненню апетиту, додаткові смакоароматичні компоненти
Вода або соус	Гріюче середовище, бере участь в процесах гідролізу полісахаридів овочів, соус – істотно впливає на формування органолептичних показників	Розчинник низько- і високомолекулярних речовин, впливає на формування органолептичних показників
Панірувальні матеріали	Утворюють скоринку на поверхні під час запікання, запобігають випаровуванню вологи з поверхні	Сприяють формуванню органолептичних показників, впливають на рівень втрат за умов теплової обробки

Залежно від глибини технологічного впливу на вхідну сировину можна отримати напівфабрикати різного ступеня готовності. Проте, першим етапом отримання напівфабрикатів у більшості випадків є механічна кулінарна обробка (МКО).

Мета МКО – відділення неїстівних частин, надання певної форми, розмірів без зниження або з максимальним збереженням харчової і біологічної цінності, підготовка до подальшого кулінарного використання.

Вважаємо за доцільне дещо детальніше розглянути процеси МКО грибів. Існує низка чинників, що впливають на поглинання води ПТ грибів при мийці. Серед цих чинників можна назвати такі, як умови зростання, вік ПТ і його структура, тривалість та умови зберігання, тривалість миття і т.ін. Усі ці чинники здійснюють безпосередній вплив на хімічний склад, і, зрештою, на ТВ грибів. У межах одного виду грибів одним з чинників, що впливає на даний показник, є початковий вміст сухих речовин (СР): чим більше вміст СР до промивання, тим більше збільшується маса в процесі миття. Це говорить про те, що в процесі миття вода зв’язується не тільки фізично (за рахунок капілярів), але й за рахунок фізико-хімічних зв’язків (взаємодії з біополімерами). Причому, слід припустити, що основну роль тут відіграють білки, оскільки спостерігається кореляція між поглинанням води в процесі миття та вмістом білків.

Звертаємо Вашу увагу на те, що ступінь попереднього впливу на сировину необхідно враховувати при плануванні ТПВ кулінарної продукції. Так, сировину для виробництва кулінарної продукції можна використовувати так звані індустріальні напівфабрикати (ІН). При виробництві ІН з овочів, грибів можуть бути застосовані наступні способи переробки:

• біохімічні (квашення, соління, мочення);

• хімічні (консервація речовинами антисептичної дії і маринування);

• фізичні (термостерілізація, сушка, заморожування, теплова обробка);

• механічні (виробництво крохмалю з картоплі і т.ін.).

Обґрунтування і вибір виду теплової обробки під час приготування страв з овочів і грибів залежить від:

• товарознавчо-технологічних властивостей сировини;

• виду, хімічного складу і морфологічної будови овочів;

• ступеня попередньої обробки напівфабрикату:

  • овочі очищені; овочі очищені нарізані; овочі очищені нарізані бланшовані;

  • овочі очищені нарізані заморожені;

  • овочі сушені;

  • овочеві фарші;

  • овочеві пюре;

  • овочеві напівфабрикати (не термооброблені);

  • овочеві ПВСГ (термооброблені).

• розмірних характеристик напівфабрикату;

• складу рецептурної суміші (для багатокомпонентних овочевих мас);

• кількості одноразово оброблених напівфабрикатів;

• характеристик готової страви.

Якість напівфабрикатів з овочів та грибів оцінюється за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) і, в деяких випадках за фізико-хімічними показниками (наприклад, вміст сірчистого ангідриду тощо).

Надалі розглянемо і надамо характеристику ТПВ напівфабрикатів і готової продукції з овочів і грибів.

У технологічному процесі виробництва КП з овочів, грибів відокремлюють декілька окремих підсистем – модулів, функціонування яких спрямовано на отримання проміжних напівфабрикатів та готової КП. У табл. 3.6 надано стислу характеристику підсистем під час виробництва КП на основі грибів, визначено основні технологічні операції ТПВ страв з грибів, мету технологічних операцій та перелік фізичних та фізико-хімічних процесів, спрямованих на їх досягнення, встановлено точки контролю.

Таблиця 3.6 – Характеристика підсистем

Позначення підсистеми	Найменування підсистеми	Мета функціонування підсистеми	Примітка
С1	Овочі і гриби, підготовлені до теплової обробки (напівфабрикат)	Послідовне здійснення механічної та теплової кулінарної обробки овочів та грибів	–
С2	Наповнювачі (напівфабрикат)	Послідовне здійснення механічної та теплової кулінарної обробки сировини рослинного походження	–
В	КП з овочів та грибів (напівпродукт)	Послідовне здійснення операцій з отримання готової КП – перемішування з наповнювачами, повторна теплова обробка	Перелік необхідних технологічних операцій визначається у кожному конкретному випадку
А	КП з овочів та грибів	Підготовка до реалізації (порціонування, оформлення тощо)

Однією з основних у вище зазначеній технологічній системі є підсистема С₁, зміст якої змінюється залежно від того, в якому вигляді використовуються овочі та гриби: свіжі, сушені або мариновані (солоні) (рис. 3.12, 3.13). Технологічну систему з виготовлення страв з грибів, в межах якої підсистема С₁ є основною, наведено на рис. 3.14. Для доведення до стану кулінарної готовності гриби піддають таким способам теплової обробки, як варіння, припускання, смаження. Одним з параметрів, що характеризують технологічний процес є втрати. На зміну маси грибів у процесі теплової обробки впливає низка об’єктивних чинників:

• із зменшенням вмісту СР, втрати маси при тепловій обробці збільшуються;

• із зменшенням загальної та вільної води втрати маси зменшуються;

• із збільшенням частки зв’язаної води втрати маси при тепловій обробці зменшуються.

При варінні шапок спостерігаються максимальні втрати, при варінні ніжок –привар. Значний вміст вологи в ПТ грибів дозволяє піддавати їх такому способу теплової обробки як припускання. Причому, цей процес можна вести як без додаткового додавання води, тобто у власному соку, так і з додаванням води у разі використання ПТ з низькою вологістю (85%). Як і варіння, припускання доцільно вести окремо для шапок і ніжок. При припусканні до готовності шапок цілком втрати при тепловій обробці знаходяться в тих же межах, що і при варінні.

У технологічному процесі виробництва КП з овочів також можна відокремити окремі підсистеми − модулі, функціонування яких спрямовано на отримання проміжних напівфабрикатів та готової КП, як аналогічні підсистемам під час переробки грибів.

Тому вважаємо за доцільне більш детально розглянути фактори, які впливають на проектування технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з сировини рослинного походження (рис. 3.13).