Примеры решения задач

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами.

Так, в задаче 100, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что количество отходов — 35,3 %, тогда:

40 кг— 100%

х —(100- 35,3) %

х = 25,9 — масса нетто.

В задаче 102, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что масса мякоти с кожей потрошеных кур 1 категории —60 %, тогда:

40 кг—100%

х —60%

х = 24 кг

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур блюд. Количество отходов — 34 %, тогда:

20кг—100%

х — (100-34) %

х = 13,2 — масса нетто.

§ З. Определение массы брутто

Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

Задача 110. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.

Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения типовых задач

Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 109 масса нетто 60 кг. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» дано, что масса отходов 30 %, тогда:

60 кг — (100-30) %

х— 100 %

х = 85,7 кг — масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру «Котлеты рубленые». Масса нетто на 1 порцию — 37 г, мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на 1 порцию — 53 г. тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.

§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

Задача 117. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 25 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?

Задача 118. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?

Задача 119. Сколько порций кролика жареного можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кроликов?

Задача 120. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошенных кур второй категории?

Задача 121. Сколько порций рагу из птицы можно приготовить по второй колонке, если поступило 30 кг кур полупотрошенных второй категории?

Задача 122. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошеных второй категории?