- •Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Колледж сферы услуг№ 32
- •Лабораторная работа № 1
- •Виды и причины брака
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологический процесс
- •5. Оформление, подача (отпуск), реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Калькуляционная карточка №__001___
Виды и причины брака
-
Вид брака
Причина брака
пересол
Завышение количество исп. вкусового в-ва
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Оформить отчет и сдать работу.
Отчет
1. Установить время приготовления изделия: 4 часа ___________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Рассчитать сырьевую ведомость
Наименование сырья |
Вес нетто, г |
Вес нетто, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
1шт по__500___ |
10шт по___500_ |
Составить технологическую схему приготовления:
_____________________________________________________________________________
«Утверждаю»
директор Орлова В.Н.______
____________________________
«_22_» 02 2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 001