4.2 Составление технологической схемы для блюда

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.(Приложение Б)

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

4.3 Расчет сырьевой ведомости для блюда

Сырьевая ведомость - это Расчет сырья на один день производимый на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.

В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, что тоже важно при выборе блюд. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика.

Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний.

Из этого можно сделать вывод, что употребление мяса кролика-важная часть в питании человека. Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

CПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

3. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.

Законодательные и нормативные документы

5. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.

6. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер, закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,16с.

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

16. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

17. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы

18. Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ПРИЛОЖЕНИЕ А

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Иванов А. А._______________

19.04.17

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рагу из кролика.

1. Область применения.

   1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «баклажаны с грибами, запечённые в сметане», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

   1. Для приготовления баклажанов с грибами, запеченных с грибами используется следующее сырьё: кролик, картофель, морковь, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная.

   2. Сырьё, используемое для приготовления баклажанов с грибами запеченных в сметане, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

   1. Рецептура блюда «Рагу из кролика»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кролик	105	100
Маргарин столовый	3	3
Масса жареного кролика	-	75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса	-	250
Выход	-	325