Глава 1

1. Структура и классификация пищевых добавок

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего в литературе подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышение стабильности или улучшения вкусовых свойств пищевых веществ.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика, корица и др. Однако широкое их использование началось в конце XIX века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».

Ф.Е. Будагян (1972) дает следующую классификацию пищевых добавок:

1) Антимикробные средства, способные задерживать размножение микробов в продуктах и удлинять сроки хранения.

2) Антиоксиданты, задерживающие процессы окислительной порчи жиров.

3) Пищевые красители

4) Пищевые ароматизаторы

5) Искусственные сладкие вещества

6) Эмульгаторы

7) Стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта

8) Отбеливающие (муку) средства

9) Вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания ( ускоряющие технологический процесс).

10) Подкисляющие и подщелачивающие средства.

Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи их.

Санитарным законодательством разрешается использовать только относительно безвредные вещества в концентрациях, безопасных для человека.

Ими же рекомендовано исключить пищевые добавки из продуктов питания грудных детей.

В качестве пищевых добавок в сети государственного производства продуктов максимально используются натуральные вещества. Довольно широкое распространение получило применение красителей. Для подкрашивания кремовых кондитерских изделий, напитков и других продуктов используются соки или экстракты свеклы, моркови, винограда, черноплодной рябины, шиповника. Все красители допускаются к применению после длительных исследований, дозировка их строго контролируется.

Для ароматизации пищевых продуктов используются натуральные экстракты, настои, плодово-ягодные соки, некоторые вина, коньяки. Синтетические эссенции применяются для ограниченного ассортимента продуктов при строгом дозировании их.

Антиоксиданты используются, главным образом, для жиров и продуктов с большим содержанием жира с целью предотвращения их порчи. Наиболее широкое применение для этой цели получили аскорбиновая кислота, токоферолы (витамин Е).

Искусственные сладкие вещества используются при изготовлении диетических продуктов для больных диабетом, ожирением или другими болезнями обмена веществ.

Широкое применение для этой цели получили ксилит и сорбит. Несмотря на то, что эти вещества включаются в обмен веществ по углеводной схеме, они не вызывают значительного повышения содержания сахара в крови. Длительное применение этих продуктов не выявило их негативного действия на организм.

В последние 10-15 лет довольно широкое применение получил аспартам- препарат, выпускающийся под названием «Сластилин». В то же время в США появились сообщения о негативном влиянии аспартама на состояние здоровья. В настоящее время очень много новых, в том числе искусственных подсластителей поступает из-за рубежа. Использование их может быть допущено только при наличии сертификата и соответствии их действующим санитарным требованиям.

Основным средством интенсификации технологического процесса являются ферменты, полученные из бактерий, дрожжей, грибов.

Наиболее широко применяются ферменты в рыбной, мясной, хлебопекарной, молочной и других областях пищевой промышленности. Как и прочие пищевые добавки, ускорители технологического процесса допускаются к применению и дозируются на основании санитарного законодательства.

Следует особо обратить внимание на препараты, стимулирующие рост животных. С этой целью применяются гормоны, белково-витаминные концентраты (БВК).

Применявшийся ранее гормон диэтилстильбистерол в настоящее время запрещен в связи с побочным действием на людей, потребляющих такие продукты.

Используются стимуляторы лактации коров ( для повышения удоев)-соматотропины. Имеются сведения, что эти вещества специфически действуют на коров, в организме человека они разрушаются.

Что касается БВК – как известно, по стране несколько лет назад прошли митинги протеста против их производства, в связи с негативным влиянием таких предприятий на экологию.

Но, на основании многолетних санитарно-гигиенических, биологических, ветеринарно-технологических исследований и производственных испытаний кормовой ценности доказана безведность и безопасность белковых продуктов микробиологического синтеза ( паприна и фермозина) как для животных, так и для человека.

И все же продолжают поступать сведения о вредном действии БВК и необходимости запрета его для производства продуктов животноводства и птицеводства.

Пищевые кислоты - применяются в кондитерской, консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков. Для подкисления продуктов используются главным образом органические кислоты- лимонная, уксусная, вино-каменная, яблочная.

В концентрациях допущенных ТУ, ГОСТ указанные кислоты безведны для здоровья человека.

Для сохранения стойкости розового цвета мясопродуктов используется нитрит натрия. В производстве сыра он используется как консервант. Следует помнить, что нитрит натрия токсичен и способствует образованию нитрозаминов, которые обладают выраженным канцерогенным действием. Поэтому применение нитрита натрия требует особого контроля и предосторожности.

Таким образом, все пищевые добавки не являются пищевыми веществами, многие из них токсичны, могут вызывать побочное действие. В связи с этим их качество, дозировка и методы применения регламентируются санитарным законодательством и в условиях государственного производства жестко контролируются.

Также разработаны специальные таблицы, позволяющие быстро установить степень опасности той или иной добавки. Одна из таких таблиц, показывающая соответствие буквенно-цифровых кодов некоторых вредных пищевых добавок типам заболеваний, вызываемых ими, приведена нами в Приложении.

В условиях частного производства продуктов питания такого контроля нет. Практика существования частных предприятий выявила грубые нарушения использования неразрешенных красителей и других пищевых добавок.