1.5 Технология приготовления тарталеток, волованов и их использование

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раскатывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

Получили распространение тарталетки из жидкого блинчикового теста, которые выпекают во фритюре при помощи специальных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. Заполняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде - салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, заправленным майонезом и другими продуктами

Волован – это маленький стаканчик из слоеного теста, который заполняется самой разнообразной начинкой. Простое, легкое и изящное решение, поэтому можно даже не сомневаться в источнике этого рецепта. Конечно же, Франция.

Французское словосочетание vol-au-vent переводится как «полет на ветру». По легенде, такой способ подачи закуски придумал знаменитый повар Мари-Антуан Карем, который работал у Талейрана, служил при дворе английского короля Георга IV и русского императора Александра I. Он положил на противень плоский кружок слоеного теста, который после выпекания стал высоким бочонком, состоящим из десятков слоев воздушного теста. Поваренок, ставший свидетелем этого чуда, воскликнул: «Ой, он взлетает в воздух!» Так и родилось это название.

Такие коробочки из теста были очень популярны в конце XIX – начале XX века, потом их вытеснила мода на бутерброды-канапе. Но стоит вам один раз приготовить легкие волованы из слоеного теста с начинкой для праздничного фуршета или шведского стола, и вы по достоинству оцените всю прелесть этой французской закуски. Чаще всего волованы делают круглой формы, похожей на башенки, но встречаются и прямоугольные «колодцы», и восьмигранники. Все зависит от формы, которая используется при вырезании изделий из теста. В качестве начинки могут служить разнообразные салаты, холодные мясные и овощные закуски, паштеты, а также сладкие кремы и фруктовые десерты. Наиболее популярный праздничный вариант: волованы с икрой, малосольной семгой, курицей, грибами. Размер такой закуски может колебаться, но обычно это фуршетный вариант на 1-2 укуса.

1.6 Устройство и эксплуатация оборудования – тестораскаточная машина

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется пошкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокеровокой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электро-блокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.