2.2 Анализ внешней среды предприятия общественного питания и ранка потребителей

Предприятие относится к индустрии гостеприимства (общественного питания), отрасль общественного питания переживает сейчас период роста, в масштабах страны – до 15 % в год.

Анализ инвестиционной привлекательности отрасли показал высокую интенсивность развития, емкость, наличие перспективных и малозанятых сегментов в отрасли.

Миссия – предоставление потребителям высококачественных услуг питания, организация сервиса.

Цели, задачи – завоевание доверия, лояльности покупателей, популярности столовой в молодежной среде.

Стратегия развития предприятия – это стратегия органического роста, т.к. компания сосредоточивает все усилия на своем основном деле и укрепляет себя. В этом случае фирма расширяет рынок, отбирая его у конкурентов.

Предприятие входит в развивающуюся отрасль (рынок ненасыщен, темпы роста - высокие).

Анализ внешней среды предприятия общественного питания

Анализ внешней среды предприятия общественного питания включает:

- анализ глобального макроокружения отрасли;

- анализ доминирующих характеристик отрасли;

- анализ движущих сил отрасли;

- SWOT-анализ (сильных и слабых сторон предприятия);

- анализ конкурентной среды;

- оценка и заключение о комплексной привлекательности отрасли.

Внешние факторы влияния – условия, которые организация не может изменить, так как это факторы объективной, то есть, существующей независимо, среды.

Организация должна постоянно учитывать в своей работе: технологические, экономические, социокультурные и политико-правовые факторы, в целях приспособления к данной среде. Анализ макроокружения фирмы представлен в таблице 1.

Проведя анализ внешней среды, и получив данные о факторах, которые представляют опасность или открывают новые возможности, можно составить общую оценку: предприятие имеет больше возможностей в макроокружении, чем угроз.

Угрозами являются: повышение налоговой ставки, стоимости сырья, снижение покупательской способности в связи с общим повышением цен.

Итак, предприятие располагает внешними возможностями, нужно обладать внутренними силами, чтобы суметь воспользоваться возможностями.

Таблица 1 -Анализ глобального окружения отрасли

Среда	Факторы
Политико-правовая	- усиление государственной поддержки малого предпринимательства; - политический климат в городе благоприятствует бизнесу, так как он – основа притока средств местного бюджета от налогообложения.
Социально-культурная	- повышение уровня рождаемости.
Экономическая	- стабильность национальной валюты; - положительный международный платежный баланс; - рост ВВП; - снижение уровня безработицы; - денежный доход на душу населения растет; - пищевая промышленность является обрабатывающей, занимает второе место среди отраслей экономики России, составляет долю в 19% от добавочной стоимости ВВП; - налогообложение; - повышение цен на сырье.
Технологическая	- проявляется тенденция к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических инноваций: - программа правительства РФ, направленная на внедрение нанотехнологий, биотехнологий в пищевой отрасли; - высокий уровень научно-технического развития, в областях автоматизации, информатизации, специализированных технологиях отрасли, это – возможности для повышения эффективности продаж, хранения продуктов, изготовления новинок;

Анализ сильных и слабых сторон предприятия (SWOT-анализ), представлен в таблице 2.

Таблица 2 - SWOT-анализ предприятия Кафе «Студент»

Сильные стороны	Слабые стороны
- удовлетворение запросов потребителя: качество продукции, скорость обслуживания, высокий уровень сервиса; - четкая концепция; - мотивирующая система оплаты; - передовая технология и современное оборудование; - соответствие ожиданиям современной молодежи.	- недостаток инвестиций; - недостаток опыта; - неотработанные на практике каналы поставки сырья.
Возможности	Угрозы
- ухудшение позиций конкурентов: негативное отношение к продукции и сервису со стороны покупателей; - появление новых технологий производства продукции; - стабилизация экономики, рост уровня доходов населения; - ненасыщенный потребительский рынок, возможности роста; - увеличение благосклонности клиентов, за счет пропаганды здорового питания в СМИ; - политико-законодательные факторы: поддержка мероприятий по продвижению здорового питания, поддержка на муниципальном уровне предприятий малого бизнеса.	- выход на рынок новых конкурентов (столовые, кафе, с которыми сравниваются цены), рост налогов, изменение вкусов покупателей (популярная сейчас пицца со временем надоест); - активная деятельность текущего конкурента, конкурентного окружения; -повышение цен на сырье; - неполучение государственного заказа - неполучение областного субсидирования - контингент может не воспринять меню, представленное на дегустацию.

По итогам SWOT-анализа предприятия кафе «Студент» видно, что во внешней среде имеется достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.

Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Посетителями кафе будут студенты очного отделения (18-23 лет), в меньшей степени – слушатели курсов вечернего отделения (25-35-40 лет). В жизни данной категории людей имеют значимое место атрибуты молодежного стиля жизни – учеба, спорт, дружеские компании, совместное времяпровождение.

С целью оценки объема спроса было проведен опрос среди студентов университета. 34 % студентов заявили, что будут посещать кафе регулярно на протяжении всей учебной недели, 58 % студентов будут посещать кафе периодически 2-3 раза в неделю, и лишь 8 % студентов заявили, что не собираются пользоваться услугами кафе «Студент». Исходя из этого, можно сделать вывод, что спрос на услуги кафе будет достаточно высоким и стабильным на протяжении всего учебного года.

Количество посадочных мест 40.

Определим пропускную способность кафе «Студент». Формула оборачиваемости 1 посадочного места в день выглядит следующим образом:

Об=Тр/То, (1)

где Об - оборачиваемость;

Тр – время работы торгового зала;

То – время обслуживания одного посетителя.

Столовая открыта для посетителей 8 часов в день, с 9:00 ч. до 17:00 ч.

По наблюдениям за очередью и работой кассира-раздатчика, время обслуживания одного посетителя - 16 минут, из которых 11 минут – употребление пищи, и 5 минут – обслуживание заказчика у барной стойки, включающее в себя следующие действия:

1. Уточнение пожеланий клиента.

2. Формирование порции по заказу.

3. Подогрев (это касается пирожков, пиццы, беляшей, второго) в микроволновой печи.

4. Раскладка на подносе.

5. Розлив напитка (чай, кофе) в стакан.

6. Суммирование стоимости заказа.

7. Прием наличных.

8. Выдача сдачи.

Оборачиваемость 1 места, рассчитанная по формуле 1 и равна 30 раз в день:

Об=480/16=30 посетителей.

Формула пропускной способности зала:

Пз = Об×Чм, (2)

где Пз – пропускная способность зала;

Чм – количество мест в зале;

Пропускная способность зала столовой в день, рассчитанная по формуле, равна 1200 человек за день:

Пз = 30×40= 1200 чел.

Пропускная способность кафе достаточна для нормальной работы, кроме того, она заложена с запасом, так как большинство студентов будут посещать кафе на одной из больших перемен.

2.3 Производственный план

Поскольку производство и продажа собственной выпечки предприятия - весьма рентабельно, можно предпринять один из вариантов:

- организовать собственное производство выпечных изделий, по оригинальным рецептурам;

- закупать продукцию на сторонних предприятиях;

- выпекать изделия из полуфабрикатов глубокой заморозки.

Для небольшой столовой в рамках учебного заведения подходит способ выпечки на месте из привозных полуфабрикатов, или полуфабрикатов собственного производства. Переход предприятия на привозные полуфабрикаты полностью нецелесообразен, из-за высокой стоимости продукции и её доставки.

При этом в целях обеспечения бесперебойного снабжения предприятия свежей выпечкой, продукцию можно дифференцировать: часть – привозные полуфабрикаты (для утренней выпечки), часть-продукция собственного производства (для дневной и вечерней выпечки).

Замороженные полуфабрикаты расстаиваются, затем доготавливаются, или выпекаются с помощью пароконвекционной печи, что способствует оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства. Кроме того:

- увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы (тем самым несколько уменьшается наплыв посетителей во время обеда);

- уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;

- нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня.

Посетитель столовой уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать свежую выпечку - как дрожжевую, так и слоеную, при этом персонал столовой начинает свою работу не раньше, чем обычно - в 8 утра.

Достигается этот эффект путем заготовки, выпечки изделий из теста до состояния 80 %-ной готовности, и последующей заморозки как накануне, так и в более ранние сроки. Полуфабрикаты перед заморозкой упаковывают посредством вакуумной машины и отправляют на хранение в морозильные камеры. На следующий день, с утра, повару достаточно довести кондитерские полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200^°С на 10 минут. Качество полученных изделий при этом не отличается от свежевыпеченных единым процессом изделий.

Количество же выпекаемой продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи.

В том случае, если предприятие изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям, или осваивает новые технические нормативы, необходимо в обязательном порядке разработать стандарты предприятия, карты блюд, и утвердить их в местных органах СЭС.

Поставщики сырья и материалов. Приобретение сырья будет производиться через объявление коммерческого заказа, с запросом котировочной заявки по городу Новотроицку и Оренбургской области. Ввиду отсутствия склада некоторые виды сырья будут храниться у поставщика, и приниматься в течение года равномерными партиями.

Для осуществления данного проекта заключим договора с:

- ООО « Молоко» для поставок молочной продукции;

- ИП Иванов Т.С. для поставок мясной продукции;

- ООО «Каравай» для поставок ПФ булочной продукции;

- ООО «Живая Вода» для поставок холодных напитков;

- ООО «Ринг-Опт» для поставок остальной продукции.