10. Продукты с содержанием хитозана

Было бы прекрасно, если бы добавки для укрепления здоровья на постоянной основе входили в рацион обычного человека, чтобы в пожилом возрасте людям не приходилось кардинально менять свое питание. Таким образом, наиболее распространенными вариантами функционального питания могли бы стать хлеб и молочные продукты, обогащенные хитозаном.

10.1. Хлеб, содержащий хитозан и его производные

В своем обзоре профессор Х.К. Но и соавторы рассматривают исследования, опубликованные до 2007 года, в которых сообщается, что покрытие хлеба пленкой из хитозана [165, 166] и олигосахаридов хитозана [167] продлевает срок его хранения.

Увеличение срока хранения хлеба объясняется тем, что благодаря замедлению ретроградации крахмала рост микробов угнетается. В целях увеличения срока хранения хлеба, молекулы хитозана с большим весом (30 и 120 кДа) считаются более эффективными, нежели молекулы с более низким весом (1 и 5 кДа).

К концу исследования было выявлено, что в крови у пациентов, на протяжении 12 недель употребляющих в пищу хлеб, обогащенный хитозаном, наблюдалось снижение среднего уровня ЛПНП и значительное повышение уровня холестерина липопротеинов высокой плотности [101].

В то же время было отмечено, что из-за хитозана хлеб черствеет быстрее [162]. Однако по сравнению с хитозаном с молекулами среднего веса, олигосахариды хитозана и хитозан с более низким молекулярным весом гораздо в меньшей степени способствуют быстрому зачерствению хлеба [170].

Удельный объем белого хлеба и хлеба, обогащенного протеином, может повышаться за счет добавления микрокристаллического хитина [171]. Изучению свойств хлеба, содержащего хитозан, был посвящён ряд научных публикаций [172, 173, 174, 175, 176, 177].

В Японии и Корее применение хитозана в качестве пищевой добавки было одобрено в 1995 и 1983 годах соответственно. В США решением Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств хитозан был официально признан безопасным [154], и, в связи с этим, успешно применяется в качестве пищевой добавки.

10.2. Молочные продукты с содержанием хитозана и его производных

Ряд научных публикаций посвящен изучению молочных продуктов с содержанием хитозана [164, 178, 179, 180, 181, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 188, 189, 190]. Содержащиеся в мороженом микоинкапсулированные пробиотические бактерии, заключенные в хитозановую оболочку, демонстрируют гораздо более высокую выживаемость во время хранения, нежели обычные бактерии [181]. Сообщается, что олигосахариды хитозана обладают свойством подавлять ферментацию в сметане [184], а хитозан способен предотвращать скисание термостатного йогурта во время хранения в холодильнике [185]. Также, в результате повышения концентрации хитозана с высоким молекулярным весом, наблюдается повышение вязкости сметаны, а сниженная концентрация олигосахаридов, в свою очередь, ведет к аномальному снижению вязкости [184].

Выводы и направления дальнейших исследований

Хитозан и олигосахариды хитозана, благодаря своим антиоксидантным, противовоспалительным, противодиабетическим и противораковым свойствам, вызывают огромный интерес в связи с возможностью применения при профилактике и лечении возрастных расстройств и заболеваний, а также для снижения рисков и отсрочки их возникновения. Способность хитозана снижать уровень холестерина уменьшает риск возникновения атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с возрастными изменениями. Хитозан обладает свойством снижать уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, предотвращать окислительные процессы, менять распределение молекул воды во внутренних поверхностях, а также оказывать воздействие на конформацию белковых молекул. Это означает, что хитозан может быть использован для борьбы с заболеваниями, связанными с изменениями конформации белка, которые в свою очередь часто наблюдаются у людей преклонного возраста. Мукоадгезивные свойства хитозана могут найти применение в наномедицине в целях улучшения эффективности биологически активных добавок и систем доставки лекарственных средств. Много перспектив открывается также при рассмотрении работы хитозана и олигосахаридов хитозана в сочетании с полифенольными антиоксидантами. Олигосахариды хитозана подавляют активацию ядерного фактора каппа-В (NF-κB) и его транслокацию из цитоплазмы в ядро – процессы, с которыми связаны определенные возрастные заболевания.

Развитие новых производных таких олигосахаридов хитозана в соединении с серной кислотой, карбоновой кислотой и фенокислотой, их применение в новейших нанопартикулированных лекарственных формах, биологически активных добавках и продуктах функционального питания, может значительно способствовать увеличению биодоступности и стабильности биоактивных компонентов. В сфере наномедицины новые возможности применения могут обнаружить мукоадгезивные пленки, в которых содержатся наночастицы, покрытые хитозановой оболочкой. Очевидно, что в вопросах профилактики и борьбы с возрастными заболеваниями, наука в будущем сможет прийти к принципиально новым решениям.