Заправочные супы

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Особенности приготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.

Подготовка компонентов:

1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают, нарезают, заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3…4 часа.

2. Мука пассерованная. Муку пассеруют либо на сливочном масле, либо без него (в зависимости от рецептуры). Муку нагревают так, чтобы её цвет не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Охлаждают. Разводят небольшим количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.

3. Овощи пассерованные. Подготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: сначала кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.

4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (молодая свекла) до 1…1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят до готовности.

6. Свекольная краска. Натертую или мелко нашинкованную свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.

7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность проверяют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

8. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу варят отдельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, после чего закладывают в бульон.

9. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Правила приготовления заправочных супов

1. Для большинства супов овощи шинкуют, для некоторых режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в соответствии с рецептурой.

2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.

3. Сначала в бульон закладывают продукты реакция среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.

4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.

5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.

6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные куски мяса, затем наливают порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.