Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	94	45	188	90
Хлеб пшеничный 1 с	14	14	28	28
Молоко или вода	14	14	28	28
Лук репчатый	14	12	28	24
Яблоки свежие	14	10	28	20
Масло сливочное	5	5	10	10
Уксус 3%	3	3	6	6
Сельдь рубленая	-	100	-	200
Масло сливочное	10	10	20	20
яйца	¼ шт	10	½ шт	20
Морковь	6	5	12	10
Лук зеленый	6	5	12	10
огурцы	25	20	50	40
Помидоры свежие	24	20	48	40
Выход	-	170	-	200

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.