7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто; - массу полуфабриката (полуфабрикатов); - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); - производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий); - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия); - потери при тепловой обработке (выпечке); - потери при порционировании; - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические; - влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов; - пищевую и энергетическую ценность. 7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают. 7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры. 7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно , (1) , (2) где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг; - масса полуфабриката, кг. Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. 7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости. 7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг-масса готового блюда, кг , (3)

7.7 Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле , (4) где Мп- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мг- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. 8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий). 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле: Мб=Мн:100-О х100, (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %. , (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %. 8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле: , (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.

7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).

7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют: - расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах; - расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие; - содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.