Лабораторная работа №14 Технология приготовления мучных кондитерских изделий (бисквитный рулет, кекс и ромовая баба). Оценка их качества Теоретические сведения

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начин­кой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит — пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыва­ется глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквит­ные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весо­выми.

Кексы — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штуч­ными массой до 1 кг и весовыми.

Ромовая баба — так называются штучные кондитерские изде­лия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиро­пом и покрываются глазурью.

Порядок выполнения работы

"Бисквитный рулет с кремом и вишнeвым джемом":

Ингредиенты: яйцо куриное – 165 г, мука пшеничная – 100 г, сахар-песок – 125 г, сахар-песок – 125 г, крахмал – 25 г, разрыхлитель теста 3 г (1/4 часть ч.л.), крем (из пакетика) – 1 пакет, молоко (холодное в крем) – 250 мл, пудра сахарная (по вкусу), джем вишневый, шоколад (для украшения), крошка шоколадная (для украшения)

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть со 100 г сахара, Белки взбить в пену, добавляя остаток сахара. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять в чашку. Ввести в желтки, попеременно, белки и мучную смесь. Аккуратно размешать массу снизу вверх. На лист, устланный пекарской промасленной бумагой, вылить тесто и отправить в духовку - 200*С на 20 минут.

Готовый бисквит выложить на полотенце, заранее обсыпанное сахарной пудрой. Снять бумагу и завернуть рулетом вместе с полотенцем. Дать немного остыть. Чуть тeплым, намазать рулет джемом и кремом и снова скатать в рулет. Верх посыпать сахарной пудрой и полить растопленным шоколадом, посыпать шоколадной крошкой.

Порядок оформления отчетов и их защита.

Результаты работ представляют в виде таблицы № 1

Таблица № 1 – Органолептические показатели готовых изделий

Наименование изделий	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

Задания

Студенты изучают виды мучных кондитерских изделий (вафли, бисквитный рулет, кекс и ромовая баба). Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.

Вариант №	Названия изделий
1	Бисквитный рулет с кремом и вишнeвым джемом
2	Кексы
3	Ромовая баба
4	Вафли
5	Маковые рулеты