3.3 Вакуумные куттеры

Во время измельчения на куттере образуется фаршевая система, насыщенная воздухом. В нативном мясе воздуха содержится ничтожно мало. Чем выше скорость резания, чем больше частота вращения ножей, тем больше воздуха вводится в фарш. Этот воздух разрыхляет систему, образует малые и большие пузырьки воздуха на разрезе колбасных батонов. Кислород этого воздуха приводит к окислению белка и жира и сокращению срока годности готовой продукции.

Для ликвидации этого явления применяют куттеры с герметично закрытой чашей, в которой создают пониженное давление — вакуум. Вакуумирование при куттеровании позволяет получить еще ряд положительных эффектов. Удаление воздуха и его активной составляющей — кислорода повышает водосвязывающую способность белка. Так, установлено, что при вакуумном куттеровании 85...90% белка становится свободным и готовым к соединению. При атмосферном куттеровании в эту фазу переходит лишь 60...65% белка. В связи с этим получают более стойкую и менее разделяющуюся эмульсию, что уменьшает отеки бульона после варки.

При вакуумировании куски мяса расширяются и как бы уплотняются, что улучшает условия резания и позволяет получить более тонкое измельчение таких компонентов, как сухожилия, свиная шкурка и т. д.

Конечный фарш получается более плотным, причем величиной давления можно регулировать его консистенцию. Более плотной, без заметных воздушных пузырьков получают и готовую колбасу. Объем фарша уменьшается на 8%, что позволяет экономить колбасную оболочку. Отсутствие кислорода в фарше предохраняет от окисления красный пигмент мышечной ткани. Готовые колбасы имеют хорошую, долго сохраняемую окраску на разрезе. Замедляется окисление жира, что повышает сохранность вкусовых качеств. И наконец, за счет вакуумирования снижается энергия резания.

Герметизация куттера позволяет охлаждать фарш газообразным или жидким азотом. Особую группу составляют так называемые варочные куттеры, в которых производят одновременно измельчение и варку.

Таким образом готовят фарш для ливерных колбас и паштетов. Совместный процесс позволяет ускорить приготовление фаршей и увеличить до 10% выход продукции. Обогрев в варочных куттерах осуществляют непосредственной подачей пара под крышку или во внутреннюю полость чаши. Чаша варочного куттера (рис. 9.36) состоит из внешнего 1 и внутреннего 3 корпусов, образующих внутри полость, разделенную на две части перегородкой 2. В полость по патрубку 4 подают пар, а по патрубку 5 отводят конденсат. После варки для охлаждения в полости циркулирует холодная вода.

Рис. 9.36 Схема чаши варочного куттера:1 — внешний корпус; 2 — разделительная перегородка; 3 — внутренний корпус; 4 — подача теплоносителя; 5 — отвод отработавшего теплоносителя

Таким образом, современные чашечные куттеры являются универсальным и надежным оборудованием при производстве различных видов колбас, куттеры имеют широкий диапазон изменения скорости резания и вращения чаши, вакуумирование и переработку в среде инертного газа, возможность принудительного охлаждения и замораживания сжиженным азотом или его парами в процессе измельчения, что является примером адаптации конструкции с целью получения высокого качества и выхода любой продукции из измельченного мяса.