Кишечные инфекции

Дизентирия- инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода шигелл. Бактерии длительно сохраняются в пищевых продуктах (молоке, масле, сыре, овощах), некоторое время выживают в почве, загрязненной испражнениями больных, выгребных ямах и загрязненных открытых водоемах. Высокая температура, дизенфицирующие средства действуют на них губительно. Источником инфекции является человек, в т.ч. и бактерионоситель. Механизм передачи - фекально-оральный (через рот), который реализуется контактно-бытовым (при непосредственном соприкосновении с больным, через загрязненные руки больного или бактерионосителя, предметы обихода - посуду, дверные ручки и т.д.), пищевым (особенно молочные продукты) и водным путем (вода из открытых водоисточников). Рост заболеваемости отмечается весной и летом. Симптомы появляются обычно через 1-7 дней после заражения. Заболевание начинается остро, появляется слабость, недомогание, озноб, может повышаться температура, схваткообразные боли в животе. Стул обильный, жидкий с примесью крови и слизи, учащается до 10-12 раз в сутки. Профилактика - своевременно выявить и изолировать больного, очень важны мытье рук перед едой, овощей и фруктов перед употреблением, кипячение молока и воды (вода из открытого источника, молоко, приобретенное в розлив). Больных и бактерионосителей к работе не допускают до полного выздоровления.

Сальмонеллез — кишечная инфекция, вызываемая возбудителями рода сальмонелл. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде. Особенно хорошо сохраняются сальмонеллы в продуктах питания, даже при хранении в холодильнике. Они остаются жизнеспособными и в недостаточно проваренном мясе. Источниками инфекции являются животные, больные или носители, редко люди. Основной путь заражения - через пищевые продукты — мясо животных, птиц, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и т.д. Мясо и птица чаще инфицируются при забое животных. Важная роль принадлежит загрязненным рукам, которые переносят возбудителей (с мяса на другие продукты, а также на соприкасающиеся с пищей посуду, инвентарь, полотенца). Симптомы появляются от нескольких часов до 2-3 дней от начала заражения. Заболевание начинается остро с повышения температуры до 38-40 С, появляются слабость, головная боль, -тошнота, рвота, боли в животе, жидкий частый водянистый стул темно-зеленого цвета. Профилактика - необходимо строгое соблюдение всего комплекса спец санитарных и вет правил на всех этапах поступления и продвижения продуктов к потребителю; к продаже допускаются продукты, прошедшие вет-сан экспертизу на мясоперерабатывающих предприятий, бойнях, в местах первичного сбора молока. Больные и бактерионосители к работе не допускают.

Брюшной тиф, паратиф тоже относят к группе кишечных инфекций. Палочка устойчива во внешней среде, при нагревании и воздействии дез средств в обычных концентрациях погибает в течение нескольких минут. Источником инфекции является больной человек и бактерионоситель. Заражение происходит фекально-орально: через воду, пищу и контактно-бытовым путем. Заболевание начинается остро, иногда постепенно, с недомогания, повышения температуры, отмечается слабость, головная боль, на коже груди и живота появляется сыпь в виде розовых пятнышек, появляется жидкий стул в виде горохового супа. Профилактика - изоляция больного, употребление молока и воды после кипячения, больные и бактерионосители к работе не допускаются.

Холера относится к особо опасным инфекциям. Вибрион холеры длительно сохраняет свою жизнеспособность во внешней среде. Источником инфекции является больной человек. Заражение может происходить через воду (чаще), пищу и контактно-бьгговым путем Распространению возбудителей болезни способствуют мухи. Рост заболеваемости, как и при всех кишечных инфекциях, отмечается летом и осенью. Заболевание начинается остро, появляется жидкий водянистый стул (напоминает рисовый отвар) без болей в животе, температура тела нормальная. Присоединяется обильная многократная рвота, отмечается обезвоживание организма. Профилактика - строгое соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоемов, санитарная охрана источников водоснабжения, санитарный надзор за работой предприятий продовольственной торговли, общественного питания, за обезвреживанием нечистот, уничтожением мух.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприя­тиях общественного питания сводятся к следующему:

1. 1.Обследование поваров, кондитеров и других работников питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, осо­бенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тес­то, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

17.Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 — 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.